Esta semana decidimos "cruzar el puente" en nuestra noche gastrogórdica después de la desacertada experiencia de la semana pasada. Entrábamos en la vieja ciudad de Sevilla, en esta ocasión por la puerta de los reyes, el pórtico de la Macarena. A nuestras espaldas los restos de la muralla que mandase construir Julio César en su época de cuestor en Sevilla (68 a 65 aC) para reemplazar la defensa cartaginense que parece fue la primera protección de la ciudad. Estos muros, con el lento pasar de los años, han visto pasar a cartaginenses, romanos, árabes y cristianos, todos ellos pobladores de nuestra ciudad. Ni tan siquiera esta larga historia preservó con seguridad los muros de la muralla macarena que desde el 1868 y hasta el 1985, en que fue declarado bien de interés cultural, estuvo coqueteando con el derribo debido a la presión inmobiliaria. Cada paso robado a la calle nos acercaba a nuestro destino de la noche, el restaurante ConTenedor. La salida de la misa en la basílica Macarena y la afluencia de los habituales parroquianos en las tascas de la zona ralentizaban nuestro paso haciéndome recordar que la afluencia de público debería ser similar a la que se reunió en la entrada de Isabel de Portugal a la ciudad por su enlace con el emperador Carlos V . Otra historia en que el tiempo tomó papel principal ya que si bien la boda se inició en noviembre de 1525 el enlace se prolongó hasta marzo de 1526 cuando hubo refrendo papal final para la unión.
Y es que el tiempo parece detenerse cuando recorres la calle S.Luis en donde la vieja plaza del Pumarejo ha cambiado de manera casi irreconocible siempre a la sombra del palacio del mismo nombre y a tiro de piedra de las parroquias gótico-mudéjares de San Gil, San Marcos y Santa Marina. Para preservar esa idea de tiempo congelado, la actual imagen que proyecta la iglesia de San Luis de los franceses, antiguo noviciado jesuita, con aspecto realmente enlucido. Los sevillanos hemos tenido que esperar por casi 30 años desde que el ayuntamiento decidió restaurarla en 1984. Este devenir del tiempo ha puesto de manifiesto que no quedan arquitectos como Leonardo de Figueroa quien se tomó tantos años en su construcción (1699-1730), interpretando los planos papales para levantarla desde la nada, como los técnicos municipales en restaurarla.
A los pies de las torres del antiguo noviciado, tanto que sus sombras se recortan en la entrada del local, se encuentra el restaurante Con Tenedor en donde el tiempo es igualmente importante. Ellos mismos se definen como un local slow food en donde la comida se cocina al momento y donde la cena es más una experiencia que un simple acto de alimentación. La decoración del local, orquestada por el grupo pelícano5, hace que te detengas en sus pinturas, esculturas y resto de atrezzos con presencia predominante de la madera. Nuestros ingenieriles ojos no pudieron evitar fijarse en Aurelia, una máquina de impresión, que te proporciona la tarjeta del local, con el encanto de mantener a la vista los engranajes, palancas, espiral y trinquete que le dan cuerpo (http://www.pelicanomecanico.com/). Merche y Pi le dedicaron hasta más tiempo del habitual. Es necesario tomarse tu tiempo cuando entras en el restauranteConTenedor tanto para observar, como para cenar. Los platos que decidimos degustar de la carta, que no mantienen fija según anuncian en la web del local, fueron los siguientes:
Tabla de paté casero. Una rica y abundante selección de pates que los once comensales pudimos probar aún ordenando un solo plato de la misma. Servida con acompañamiento de panes tostados fue una excelente forma de empezar nuestra cena. Sabores intensos, con ausencia de hierbas finas y otros potenciadores de sabor, que en esta ocasión no se echaron de menos.
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| Tabla de paté casero. |
Tabla de mar: huevas de merluza medio crudas, caballa en salazón, mojama de atún, coliflor encurtida y requesón de queso viejo oveja. Si bien solo el fondo norte de la mesa apostó por el singular plato todos pudimos sucumbir a sus sabores intensos. Sabores fuertes en boca, con sorprendente toque conferido por la rica caballa. La mojama una delicia .No nos dejamos ni la coliflor encurtida. Un plato ideal si tienes la oportunidad de compartir unos entrantes.
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| Tablas. |
Tartar de salmón, mango y aguacate con salicornia, ogonore rojo sobre ajo blanco de anacardos y alove "finca la torre". Ya en otras entradas nos hemos detenido en la peculiar elaboración del tartar. En esta ocasión me detendré en el rico contraste entre el dulce del aguacate , mango y anacardos del plato con el salado conferido mediante el uso de la salicornia, una alga de alto contenido salino que se cría en la mayoría de casos en las salinas. Un sabor intenso a mar que la hacen excelente acompañamiento a platos de pescado y que cada vez es un recurso más habitual en los platos de alta cocina por su peculiar sabor. Sabores equilibrados como digo que hacen de cada bocado una experiencia dejándote con ganas de repetir con otra combinación de los múltiples elementos en el plato.
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| Tartar de salmón. |
Arroz con setas y pato. En ConTenedor se declaran abiertamente como expertos en arroces. Es un plato que los cocineros Antonio Cruz y Carlos Michell tratan con esmero y cariño y eso se refleja en el sabor del mismo. Si bien puedes pensar que se trata de un plato simple frente al resto de elementos de la carta no puedes pasar sin incluirlo en tu comanda. Pleno de sabor y textura muy agradable en la boca se trató, casi con unanimidad, del mejor plato de la noche.
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| Arroz con setas y pato. |
Corvina salvaje con "fideua" crema de puerros y espárragos trigueros eco. Explosión de sabores vegetales en el plato. Productos tratados con esmero a la hora de elaborar la crema, seleccionando efectivamente los tiempos de cocción de las mismas. El sabor de la corvina es intenso y casa perfectamente con el resto de sabores del plato.
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| Corvina. |
Tataki de ciervo con acelgas de colores eco, shitake, crema de bonito, habitas baby eco y aceite de aguacate.Nos pareció interesante la propuesta de servir la carne de ciervo como un tataki. La elección parecía muy afortunada ya que, al tratarse de la carne roja con menos contenido en grasa, su punto de elaboración es complicado y no en pocas ocasiones nos la han servido demasiado dura. Sin embargo son muchos los aspectos que debes contemplar al elaborar esta carne y uno de ellos es especialmente difícil de controlar ya que se trata de la edad del animal. En esta ocasión creemos que se trataba de un ejemplar entrado en años y con carne ligeramente insípida. Sin embargo el plato escondía un nuevo tesoro de sabor para nuestros paladares, el hongo shitake. De sabor intenso, ligeramente ácido, y regustos terrosos el uso de este hongo está contemplado ya en registros gastronómicos que datan de la época Ming en China. Sus sabores se han comenzado a importar recientemente en Europa. No quiero pensar el resultado si el ciervo hubiese acompañado. Tanto nos gustó el sabor que os propongo una receta fácil de elaborar con shitake:
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| Tataki de ciervo. |
Wok de verduras y pulpo con parmenter, leche de coco, curry rojo, pimentón de la vega y aceite verde. En opinión de María el mejor plato de la noche, como no puede ser de otra manera mientras continúa con su dieta de plato único. Excelente punto de elaboración del pulpo y sabor que te trasporta a las playas de Huela o Cádiz en cuyas lonjas presumen de comprar los responsables del restaurante. El muy ligero toque picante del curry y el pimentón queda prácticamente diluido en el sabor de la leche de coco y, especialmente, en el intenso sabor del queso añadido al plato. De nos er por el arroz de pato nos hubiésemos decantado por este como mejor plato sin dudarlo un instante. Plato a incluir en el pedido, sin paliativos.
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| Wok de verduras y pulpo. |
La rica cena, regada con vinos locales de agradable factura, transcurría lentamente por la cadencia de presentación en mesa de los platos. Tan lenta que hubo una pequeña revolución. Si no por los sabores, sí por el miedo de que nuestra carroza no es que terminase convertida ya solo en calabaza sino incluso en cabello de ángel, resultado del cocinado de la misma. A pesar de los bostezos por lo avanzado de la noche nuestros paladares no querían renunciar a la experiencia de los postres. Con carta corta pero selecta estos fueron los elegidos:
Tarta de chocolate con helado y cosas mágicas. No la busquéis con esta denominación en la carta pero es que Raúl, llevado por la urgencia, solicitó los postres sin que el resto hubiésemos acabado los platos principales y el enunciado inicial fue su resumen. Acompañado del comentario final de: "a mí me ha convencido" nos dejamos arrastrar en la decisión y acertamos plenamente. Rico sabor de avellanas en el chocolate y excelente sabor en el helado de pistacho en el que se percibían los refrescantes sabores que confiere este fruto seco cuando se manipula de forma artesanal. Sobre las cosas mágicas no me atrevo a pronunciarme pero las risas y el afecto endulzan casi cualquier plato, más fácil cuando se trata de un postre.
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| Mágico... |
Tarta de queso con manzana y helado de avellana. Nunca había probado la combinación de queso y la manzana en una tarta. Se trata de un sabor que no debes dejar pasar si se te pone por delante. Punto de elaboración perfecto de la manzana con un toque dulce aligerado con el toque del queso. El acompañamiento del helado de avellana no es meramente testimonial confiriendo personalidad al postre. Sin duda el mejor de los postres aunque sin desmerecer la tarta de chocolate.
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| Tarta de queso con manzana y helado de avellana. |
La cena se había alargado demasiado. Es lo que tiene el slow-food y lo de reunirnos entre semana. El tiempo era importante esta noche ya que se nota perfectamente que en ConTenedor llevan ya casi quince años puliendo sus platos, sabores y seleccionando proveedores para encontrar ingredientes de calidad. Servidos sin grandilocuencias ni aspavientos consiguen que pensemos en ellos para otra ocasión, aunque preferentemente en fin de semana.
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| Slow food. |
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| Restaurante Contenedor c/San Luis, nº50 |
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