En medio de la ola de frío y próximos al caos Trump que llegó el pasado viernes la troupe gastrogórdica se dirigió en esta ocasión al centro en nuestra cita semanal. La vieja casa histórica, ahora reformada, en que se emplaza Perro Viejo no está exenta de Historia e historias. El edificio, que fue la última sede en Sevilla de la Compañía de Jesús, se constituye actualmente de muros de ladrillo visto y aspecto antiguo, testigos mudos de gran parte de la historia con mayúsculas. Ya es conocido el papel de los jesuitas en nuestra ciudad desde su emplazamiento en 1554 y hasta su expulsión en 1767 antes de retornar, claro. La entrada a Perro Viejo es muy acogedora. A mano derecha arden troncos en la chimenea .Elegante, su sola visión ya nos reconfortó del frío de la calle y atempera parcialmente el local si bien no puedes evitar pensar si está allí para ocultar los famosos cambios de temperatura que ocurren en el local. Al fondo, una barra moderna recargada de madera. El vello se eriza en el cogote al ascender a la segunda planta por esa escalera relativamente famosa en la ciudad llegando a imaginar ruidos donde no los hay. Ya en la segunda planta una ausencia es lo más reseñable. Al parecer cuando el Grupo MPuntoR reformó el local para emplazar Perro Viejo decidió olvidar en un cuarto trasero ese viejo piano con la insana costumbre de tocar sin nadie sentado en su banqueta. Todo ello al menos es lo que nos contó hace ya unos años Iker Jiménez en su famoso programa en el que afirmaba, sin reparos, que la pequeña historia del local es que se trata de una casa encantada.
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| Tuvimos tiempo de sobra para ojear nuestros alrededores. |
Sentados ya a la mesa el camarero acudió con celeridad a tomar nota de las bebidas. Al poco acudió a tomarnos la comanda y empezó la fiesta. Si bien el fantasma de El coronel no hizo acto de presencia tampoco lo hizo el camarero trascurrida más de una hora desde que nos sirvió las primeras tapas. Al preguntar por la comida nos indicaron que se había perdido la comanda al usar el aparatito. Merche, más racional para estos temas, lo achacó a los anchos muros de la vieja casa. Yo me inclino más por los fantasmas. Se trataba de polstergeist guasones que nos trajeron a la mesa platos no solicitados y se empeñaban en desviar los nuestros. Al menos el pan, convenientemente cobrado, mató algo el hambre de la espera. Ya es conocido el refrán: De donde no hay pan hasta los perros se van.
Finalmente los platos que constituyeron el menú gastrogórdico fueron:
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| Clásico vistazo a la carta. |
Desayuno
Sardinas marinadas con portobello dashi y crujiente de parmesano. Este plato es la estrella del local y tiene merecida fama para ello a nuestro entender. Presentado de forma original, en urna de cristal para retener el humo que desprende el plato, cuando esta se destapa un fuerte aroma invade la mesa y comienzas a disfrutar con vista y olfato. Las sardinas presentan un fuerte sabor por el marinado que se matiza por el champiñón portobello de sabor considerablemente dulce y reforzado por el toque de parmesano si optas por completar el bocado. Una forma inmejorable de iniciarse en sabores básicos de la comida asiática ya que es elaborado con salsa dashi, cuyo ingrediente principal es el alga kombu. La base de algas potencia el sabor a mar en la sardina sin que percibas nada extraño en el plato.
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| Sardinas marinadas con portebello dashi y crujiente parmesano. |
Lomo de bacalao confitado con su brandada. Un plato nuevamente bien acabado con bacalao de calidad que gustará incluso a aquellos que no disfrutan demasiado del pescado como nuestro amigo Raúl. La salsa en que se presenta digna de barquitos.
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| Lomo de bacalao confitado con su brandada. |
Presentación de costillar ajeno a nuestra comanda pero no nos hubiese importado incluirlo en la misma. Por votación ajustada decidimos devolverlo.
Revisita de Sardinas y Lomo de bacalao igualmente enviadas a chiqueros aunque con aparición de los genes Garrido y advertencia seria emitida, eso sí,en tono jocoso: "¿Tú sabes que el próximo plato nos lo comemos, no?". Las grandes verdades de la vida se expresan en este tono. O bien el camarero veía los fantasmas que nos la estaban jugando o el comentario afectó de lleno ya que su cara mudó con la queja.
Comida
Papas bravas a la brasa. Bien hechas y acabadas tampoco puedes esperar más de este plato en nuestra opinión. La tapa de mayor tamaño lo que fue lo más festejado en la mesa en relación al plato.
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| Papas bravas a la brasa. |
Dumplings de cerdo glaseado con vinagreta de chilis. Opiniones dispares. Para los muy aficionados a la comida asiática la textura no era la adecuada. Precisamente fue esto lo que más nos gustó a los menos puristas. Eso y el ligero toque que le dan al plato los chilis. El cerdo de relleno estaba tierno y muy sabroso.
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| Dmplings de cerdo glaseado con vinagreta de chilis. |
Brochetas de pollo Yakitori con trigo bulgur salteado y ali oli de ají. En este plato sí que nos pusimos todos de acuerdo. Plato pleno, redondo. Ni tan siquiera el ají entra en discusión en el mismo. En Andalucía estamos acostumbrados a que un pinchito pueda picar levemente. Lo que realmente sorprende en boca es el leve sabor dulce que le dan a la salsa teriyaki que adereza la brocheta la soja dulce y el azúcar. Muy eficiente la expansión del sabor en la boca. Entiendo que este efecto se proporciona al cocinar la brocheta al modo tradicional asiático pintando la carne con la salsa varias veces mientras se está cocinando. De sobrar algo en el plato, tal vez el trigo bulgur o trigo partido. En poca consonancia con el resto de ingredientes resulta muy eficaz estéticamente en la presentación.
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| Brochetas de pollo yakitori con trigo bulgur salteado y ali oli de ají. |
Cena
Pad Thai con gambones. De entre los platos elegidos el de más marcado sabor asiático servido con una tortilla ligera de sabor. Acentuado sabor a pescado en pasta de tipo noodle. Opiniones una vez más divididas.
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| Pad Thai con gambones. |
Rigatoni garófalo con panceta ibérica y salsa carbonara. Si las cosas funcionan por qué cambiarlas. Sin embargo dos puntos a considerar: Garófalo es una marca que esconde más de 300 años de experiencia en la elaboración de pasta y eso se nota. Por otro lado, la elección del Rigatoni, tubular como el macarrón, mas provista de estrías que facilitan la fijación de la salsa es todo un acierto. En la salsa carbonara se puede detectar un leve sabor salado que me atrevería a aventurar que escondía la elaboración de la misma con el tradicional queso de cabra, Pecorino Romano, que ya degustaba Obélix entre jabalí y jabalí en su etapa de legionario.
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| Rigatoni garófalo con panceta ibérica y salsa carbonara. |
Y con esto rondábamos las once y media y María temía que se le transformase el coche en calabaza por lo que salimos del local sin degustar postres a pesar de las recomendaciones de Rho.
Una pena el servicio recibido para ser miércoles aun debiendo aclarar que el local estaba a reventar y el personal era más bien escaso. Podrían contratar a los fantasmas para arreglar el problema. Al fin y al cabo ellos están atados al local por toda la eternidad, aprovechen su presencia. En serio, la comida merece la visita. El trato de la contingencia, sin ofrecer un chupito o una ronda de invitación, no.
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| Perro Viejo Calle Arguijo, 3. http://www.equipompuntor.com |
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