Restaurante Tarin, Sevilla

En este miércoles gastrogórdico decidimos encaminarnos a La Alameda en pleno centro de nuestra ciudad y, para qué negarlo, en el corazón de quien escribe. La historia del barrio es extensa si bien se escribe como mejor nos guste a cada cual. Puedes tomar la versión oficial, con su fundación 1574, ganándole terreno a un pantano, por iniciativa del conde de Barajas o bien adoptar la versión legendaria que sitúa su origen en las luchas dinásticas entre antiguos reyes visigodos. Tal vez sea más romántico pensar que Leovigildo hizo variar el curso de nuestro río cortando el menor de sus brazos para impedir el avituallamiento de los asediados ciudadanos del interior de la ciudad y dejando una laguna estancada que, al ampliarse la muralla romana por parte almorávide, quedó intramuros. Ambas ideas no se contradicen, ahí reside su elegancia. Por esto no es de extrañar que al entrar en el restaurante Tarín no llama la atención que el local sea prácticamente presidido por un retrato de Gustavo Adolfo Bécquer y en él, en barrio tan sevillanísimo, se adore a la cocina vasca. Nuevamente alguien ajeno en origen a nuestra ciudad es quien pone en valor a nuestros insignes paisanos. Hasta el local tiene su propia leyenda, en este caso personal, ya que, a la sombra de la Casa de las sirenas, creo recordar que escuché mis primeros versos del autor en las paredes por boca de José Saramago a consecuencia de las jornadas con los Cuadernos de Roldán (www.cuadernosderoldan.blogia.com) ) tertulias de pintores, escritores y bohemios sevillanos con quienes mis padres insistían en reunirse cuando el bar se llamaba la Palma de Oro para compartir cultura y vino. Pero La Alameda es eso y más. Es la primera cinta de casette pirata que compraste, tu primer póster de cine comprado en el mercadillo de los domingos, la primera cerveza compartida con amigos en una milla , los primeros besos robados...de nuevo Manuel Cuesta, compartiendo versos con Ismael Serrano, lo dice casi todo en esta canción: https://www.youtube.com/watch?v=4AslDVxq67w

El restaurante Tarín para mí es poesía porque de no ser la mitad sus dueños foráneos lo abrían llamado jilguero. Sus lecturas poéticas dan sentido a su concepto de Gastronomía poética ante la mirada no solo de Bécquer, sino también de Antonio Machado o Federico García Lorca quienes te contemplan mientras degustas el local y sus viandas salidas del recetario ancestral vasco, platos que asemejan sonetos en su concepción seria y sincera, sin aspiraciones de gastrobar. Tras una espera considerable logramos transmitir la comanda a la dueña que no daba abasto con las mesas del local:

Un vistazo a la carta.

Merluza en salsa de gamba roja. Plato típico de la cocina vasca en donde se percibe la delicadeza en la elección de los ingredientes por parte de los chefs que refrendan que se trata de cocina de mercado . Aunque la merluza no sea un pescado excelso en sabor la salsa de gambas realza el conjunto del plato convirtiendo el mismo en una buena elección.

Merluza en salsa de gamba roja.

Carrillada a la montañesa. Si bien se trataba de uno de los platos más recomendados por quienes ya han pasado por Tarín en esta ocasión la carne estaba demasiado pasada por el fuego confiriendo al plato un sabor requemado que no convenció ni a los más fieles.

Carrillada a la montañesa (el fotógrafo llegó tarde...).

Ensaladilla de gambas. De sabor más que aceptable, se trata de un plato presentado sin estridencias, acompañado de picos pero con alto contenido del crustáceo no como en otros locales. Lo dicho, sincero, directo, tal vez incluso hasta un poco más de la cuenta para los que no disfrutamos tanto del sabor de la gamba.

Ensaladilla de gambas.

Pulpo a la parrilla con crema de boletus. Se trató en opinión de todos del plato estrella de la cena. En esta ocasión el sabor a parrilla del pulpo no elimina el regusto a mar propio del cefalópodo por su alto contenido en sales y minerales. La frescura del mar mismo sigue en la orilla del plato provocando un más que interesante contraste tierra-mar en la boca potenciado con el uso de la crema de boletus edulis que impregna el plato con su característico sabor a avellana. Para colmo el pulpo resulta que es altamente recomendado en las dietas y para las depresiones derivadas de las mismas lo que lo hizo mucho más interesante para María y, especialmente, por Iván.

Pulpo a la parrilla con crema de boletus.

Presa ibérica con pimientos del piquillo. Sin presentar mal sabor confirmamos que esta casa se adora al pescado. Plato con un toque elegante por el intenso sabor del pimiento de piquillo pero casi poco más. En varios locales podrás encontrarlo mejor o similar pero con Raúl a la mesa, y sin patatas bravas en la carta, nunca debes omitir la carnaza no vaya a alcanzar una de sus ideas logarítmicas...

Presa ibérica con pimientos del piquillo.

Salmón marinado. El salmón es un pescado de intenso sabor conferido por su alto contenido en grasas. Esto hace que no sea del gusto de todos los paladares. Sin embargo al prepararlo en marinado este sabor se adormece dando paso a otros contrastes. El uso del eneldo en la elaboración confiere otra mezcla interesante de sabores que gustó a todos aunque en su justa medida. Por poner un pero tal vez se hubiese retirado demasiado pronto el almíbar en la elaboración dejando un ligero toque ácido en el plato final.

Salmón marinado.

Bacalao a la parrilla sobre salmorejo. Pues ya sabemos que Pi es muy cordobita por lo que salmorejo, salmorejo no era y si no lo digo, pues ya saben. De hecho seguimos buscando un flamenquin que merezca este nombre en Sevilla y su provincia. Obviando el alto componente en aceite del salmorejo el bacalao estaba en su punto perfecto de elaboración y realmente fresco, tanto que el toque de la parrilla se hace muy sutil en la boca predominando el sabor del pescado lo que siempre es interesante. 

Bacalao a la parrilla sobre salmorejo.

Estábamos acabando la cena y solicitamos los postres. Una vez más, sinceros y directos nos recomendaron una heladería conocida por todos sobre la que podríamos escribir otra entrada completa. Salimos a la noche con buena sensación, aunque reconociendo que los precios del local son superiores a los de la zona y el servicio desgraciadamente bastante inferior en cuanto se junten varios clientes en el local. La negrura de la noche y haber cenado ante la atenta mirada del poeta sevillano me hicieron recordar su muerte en pleno eclipse de sol y sus últimas palabras:

«Si es posible, publicad mis versos. Tengo el presentimiento de que muerto seré más y mejor conocido que vivo»

Si no fuera por la larga trayectoria del local estas palabras serían aplicables a Tarín. Rodeado por cocinas chics e internacionales tan solo lo pondremos en su justo valor cuando no podamos volver a cruzar sus puertas.

Restaurante Tarin

Jesús del Gran Poder, nº 91

Restaurante Contenedor, Sevilla

Esta semana decidimos "cruzar el puente" en nuestra noche gastrogórdica después de la desacertada experiencia de la semana pasada. Entrábamos en la vieja ciudad de Sevilla, en esta ocasión por la puerta de los reyes, el pórtico de la Macarena. A nuestras espaldas los restos de la muralla que mandase construir Julio César en su época de cuestor en Sevilla (68 a 65 aC) para reemplazar la defensa cartaginense que parece fue la primera protección de la ciudad. Estos muros, con el lento pasar de los años, han visto pasar a cartaginenses, romanos, árabes y cristianos, todos ellos pobladores de nuestra ciudad. Ni tan siquiera esta larga historia preservó con seguridad los muros de la muralla macarena que desde el 1868 y hasta el 1985, en que fue declarado bien de interés cultural, estuvo coqueteando con el derribo debido a la presión inmobiliaria. Cada paso robado a la calle nos acercaba a nuestro destino de la noche, el restaurante ConTenedor. La salida de la misa en la basílica Macarena y la afluencia de los habituales parroquianos en las tascas de la zona ralentizaban nuestro paso haciéndome recordar que la afluencia de público debería ser similar a la que se reunió en la entrada de Isabel de Portugal a la ciudad por su enlace con el emperador Carlos V . Otra historia en que el tiempo tomó papel principal ya que si bien la boda se inició en noviembre de 1525 el enlace se prolongó hasta marzo de 1526 cuando hubo refrendo papal final para la unión.

Y es que el tiempo parece detenerse cuando recorres la calle S.Luis en donde la vieja plaza del Pumarejo ha cambiado de manera casi irreconocible siempre a la sombra del palacio del mismo nombre y a tiro de piedra de las parroquias gótico-mudéjares de San Gil, San Marcos y Santa Marina. Para preservar esa idea de tiempo congelado, la actual imagen que proyecta la iglesia de San Luis de los franceses, antiguo noviciado jesuita, con aspecto realmente enlucido. Los sevillanos hemos tenido que esperar por casi 30 años desde que el ayuntamiento decidió restaurarla en 1984. Este devenir del tiempo ha puesto de manifiesto que no quedan arquitectos como Leonardo de Figueroa quien se tomó tantos años en su construcción (1699-1730), interpretando los planos papales para levantarla desde la nada, como los técnicos municipales en restaurarla.

A los pies de las torres del antiguo noviciado, tanto que sus sombras se recortan en la entrada del local, se encuentra el restaurante Con Tenedor en donde el tiempo es igualmente importante. Ellos mismos se definen como un local slow food en donde la comida se cocina al momento y donde la cena es más una experiencia que un simple acto de alimentación. La decoración del local, orquestada por el grupo pelícano5, hace que te detengas en sus pinturas, esculturas y resto de atrezzos con presencia predominante de la madera. Nuestros ingenieriles ojos no pudieron evitar fijarse en Aurelia, una máquina de impresión, que te proporciona la tarjeta del local, con el encanto de mantener a la vista los engranajes, palancas, espiral y trinquete que le dan cuerpo (http://www.pelicanomecanico.com/). Merche y Pi le dedicaron hasta más tiempo del habitual. Es necesario tomarse tu tiempo cuando entras en el restauranteConTenedor tanto para observar, como para cenar. Los platos que decidimos degustar de la carta, que no mantienen fija según anuncian en la web del local, fueron los siguientes:

Tabla de paté casero. Una rica y abundante selección de pates que los once comensales pudimos probar aún ordenando un solo plato de la misma. Servida con acompañamiento de panes tostados fue una excelente forma de empezar nuestra cena. Sabores intensos, con ausencia de hierbas finas y otros potenciadores de sabor, que en esta ocasión no se echaron de menos. 

Tabla de paté casero.

Tabla de mar: huevas de merluza medio crudas, caballa en salazón, mojama de atún, coliflor encurtida y requesón de queso viejo oveja. Si bien solo el fondo norte de la mesa apostó por el singular plato todos pudimos sucumbir a sus sabores intensos. Sabores fuertes en boca, con sorprendente toque conferido por la rica caballa. La mojama una delicia .No nos dejamos ni la coliflor encurtida. Un plato ideal si tienes la oportunidad de compartir unos entrantes.

Tablas.

Tartar de salmón, mango y aguacate con salicornia, ogonore rojo sobre ajo blanco de anacardos y alove "finca la torre". Ya en otras entradas nos hemos detenido en la peculiar elaboración del tartar. En esta ocasión me detendré en el rico contraste entre el dulce del aguacate , mango y anacardos del plato con el salado conferido mediante el uso de la salicornia, una alga de alto contenido salino que se cría en la mayoría de casos en las salinas. Un sabor intenso a mar que la hacen excelente acompañamiento a platos de pescado y que cada vez es un recurso más habitual en los platos de alta cocina por su peculiar sabor. Sabores equilibrados como digo que hacen de cada bocado una experiencia dejándote con ganas de repetir con otra combinación de los múltiples elementos en el plato.

Tartar de salmón.

Arroz con setas y pato. En ConTenedor se declaran abiertamente como expertos en arroces. Es un plato que los cocineros Antonio Cruz y Carlos Michell tratan con esmero y cariño y eso se refleja en el sabor del mismo. Si bien puedes pensar que se trata de un plato simple frente al resto de elementos de la carta no puedes pasar sin incluirlo en tu comanda. Pleno de sabor y textura muy agradable en la boca se trató, casi con unanimidad, del mejor plato de la noche.

Arroz con setas y pato.

Corvina salvaje con "fideua" crema de puerros y espárragos trigueros eco. Explosión de sabores vegetales en el plato. Productos tratados con esmero a la hora de elaborar la crema, seleccionando efectivamente los tiempos de cocción de las mismas. El sabor de la corvina es intenso y casa perfectamente con el resto de sabores del plato.

Corvina.

Tataki de ciervo con acelgas de colores eco, shitake, crema de bonito, habitas baby eco y aceite de aguacate.Nos pareció interesante la propuesta de servir la carne de ciervo como un tataki. La elección parecía muy afortunada ya que, al tratarse de la carne roja con menos contenido en grasa, su punto de elaboración es complicado y no en pocas ocasiones nos la han servido demasiado dura. Sin embargo son muchos los aspectos que debes contemplar al elaborar esta carne y uno de ellos es especialmente difícil de controlar ya que se trata de la edad del animal. En esta ocasión creemos que se trataba de un ejemplar entrado en años y con carne ligeramente insípida. Sin embargo el plato escondía un nuevo tesoro de sabor para nuestros paladares, el hongo shitake. De sabor intenso, ligeramente ácido, y regustos terrosos el uso de este hongo está contemplado ya en registros gastronómicos que datan de la época Ming en China. Sus sabores se han comenzado a importar recientemente en Europa. No quiero pensar el resultado si el ciervo hubiese acompañado. Tanto nos gustó el sabor que os propongo una receta fácil de elaborar con shitake:

https://cookpad.com/es/recetas/2234518-cous-cous-con-shitake-y-mango

Tataki de ciervo.

Wok de verduras y pulpo con parmenter, leche de coco, curry rojo, pimentón de la vega y aceite verde. En opinión de María el mejor plato de la noche, como no puede ser de otra manera mientras continúa con su dieta de plato único. Excelente punto de elaboración del pulpo y sabor que te trasporta a las playas de Huela o Cádiz en cuyas lonjas presumen de comprar los responsables del restaurante. El muy ligero toque picante del curry y el pimentón queda prácticamente diluido en el sabor de la leche de coco y, especialmente, en el intenso sabor del queso añadido al plato. De nos er por el arroz de pato nos hubiésemos decantado por este como mejor plato sin dudarlo un instante. Plato a incluir en el pedido, sin paliativos.

Wok de verduras y pulpo.

La rica cena, regada con vinos locales de agradable factura, transcurría lentamente por la cadencia de presentación en mesa de los platos. Tan lenta que hubo una pequeña revolución. Si no por los sabores, sí por el miedo de que nuestra carroza no es que terminase convertida ya solo en calabaza sino incluso en cabello de ángel, resultado del cocinado de la misma. A pesar de los bostezos por lo avanzado de la noche nuestros paladares no querían renunciar a la experiencia de los postres. Con carta corta pero selecta estos fueron los elegidos:

Tarta de chocolate con helado y cosas mágicas. No la busquéis con esta denominación en la carta pero es que Raúl, llevado por la urgencia, solicitó los postres sin que el resto hubiésemos acabado los platos principales y el enunciado inicial fue su resumen. Acompañado del comentario final de: "a mí me ha convencido" nos dejamos arrastrar en la decisión y acertamos plenamente. Rico sabor de avellanas en el chocolate y excelente sabor en el helado de pistacho en el que se percibían los refrescantes sabores que confiere este fruto seco cuando se manipula de forma artesanal. Sobre las cosas mágicas no me atrevo a pronunciarme pero las risas y el afecto endulzan casi cualquier plato, más fácil cuando se trata de un postre.

Mágico...

Tarta de queso con manzana y helado de avellana. Nunca había probado la combinación de queso y la manzana en una tarta. Se trata de un sabor que no debes dejar pasar si se te pone por delante. Punto de elaboración perfecto de la manzana con un toque dulce aligerado con el toque del queso. El acompañamiento del helado de avellana no es meramente testimonial confiriendo personalidad al postre. Sin duda el mejor de los postres aunque sin desmerecer la tarta de chocolate.

Tarta de queso con manzana y helado de avellana.

La cena se había alargado demasiado. Es lo que tiene el slow-food y lo de reunirnos entre semana. El tiempo era importante esta noche ya que se nota perfectamente que en ConTenedor llevan ya casi quince años puliendo sus platos, sabores y seleccionando proveedores para encontrar ingredientes de calidad. Servidos sin grandilocuencias ni aspavientos consiguen que pensemos en ellos para otra ocasión, aunque preferentemente en fin de semana.

Slow food.

Restaurante Contenedor
c/San Luis, nº50