Mano de Santo, Sevilla

Noche de miércoles, noche gastrogórdica. A la sombra de las columnas en torno a las cuales se reorganizó la Alameda en 1574 puedes encontrar una típica taquería mexicana: Mano de santo. No es de extrañar porque esta zona, salvo épocas de tristes y oscuro recuerdo para el barrio, se ha caracterizado por ser uno de los principales centros de ocio y esparcimiento de la ciudad. En la actualidad, son varios los restaurantes, extranjeros o propios, que la rodean, esto es conocido por todos. Lo que no es tan conocido es que ya el proyecto del conde de Barajas recogía grandes jardines y fuentes que invitaban al paseo, la tertulia y el disfrute de la naturaleza. Ninguno de los diversos acentos que puedes escuchar al pasear por la Alameda de hoy en día: italianos, franceses, holandeses, sudamericanos es ajeno a la historia de la plaza a la que indianos, genoveses y afrancesados acudían para admirar el primer paseo arbolado de Europa. Por supuesto, al mismo tiempo, trataban de echar mano sobre parte de la riqueza mexicana que anualmente arribaba a la ciudad. En nuestro caso tratamos igualmente de echar mano a otro tipo de riquezas con el mismo origen: los tacos, quesadillas, sopas y tequilas que en Mano de santo sirven con esmero pero con calma. Si bien las viandas no se hicieron esperar un año como la ansiada flota de indias, no sería justo no indicar que la expectación generada por la tardanza de los platos sería similar a la de la llegada de los barcos indianos (https://laamericaespanyola.wordpress.com/2015/09/29/la-flota-de-indias/).

Un vistazo general.

El clima en nuestra ciudad en junio es una maravilla por lo que decidimos quedarnos en la terraza. Si bien la visita al interior del local merece la pena. En el mismo predominan los colores vivos y la ambientación que esperas en cualquier mexicano. Una gran barra sirve, a modo de burladero, para presentarte la impresionante colección de tequilas y mezcales que se ofrecen en el local. Es tu decisión saltar al ruedo si la ocasión lo merece. Nosotros disfrutamos de unas margaritas, bien cargadas, que probaron el buen hacer del barman. Entre combinado y combinado puedes probar alguna de las típicas aguas de sabores que ofrecen en el local.

El concepto de taquería es similar al de nuestras tapas aunque incluso se trata de bocados algo menores en tamaño que las primeras. Es por esto que decidimos ordenarnos en pequeños grupos de comensales aunque trataremos de daros una visión de cada uno de los platos solicitados y que comento ya sin dilación, aunque todo se pega.

Un vistazo a la carta.

Guacamole con totopos. Ya en otras entradas hemos comentado que los totopos también los conocemos en España como nachos (aunque esta es su acepción texana). La preparación de este plato tan mexicano es bien sencilla y su secreto radica en la frescura del aguacate y en que el resto de elementos se combinen adecuadamente. En esta ocasión fue difícil encontrar el sabor del cilantro con que se acompaña el plato, lo que agradecieron algunos. Si bien esto fue debido más al picante de la cebolla que llegaba a ocultar otros sabores. 

Guacamole con totopos.

Sopa de tortilla. Aunque nos quedamos con ganas del Pozole que hemos probado en otras ocasiones en el local nos decidimos por compartir este plato. Se trata de una sopa de consomé de pollo a la que se añade tortilla de maíz frita, aguacate, tomate y el punto justo de chile. Con un punto de picante interesante un plato que consideramos no puedes dejar pasar.

Sopa de tortilla.

Quesadilla de flor de calabaza. Aspecto poco entrante por los ojos debido a la tonalidad verde de la quesadilla. Resulta sin embargo sorprendente en sabor con un toque dulce muy interesante. Plato muy valorado por quienes lo probaron.

Quesadilla de flor de calabaza.

Tacos al pastor. Otro clásico en la mesa mexicana. Se trata de un plato inspirado en la cocina callejera de México DF. Como hemos comentado en tras reseñas lo especial del plato es su elaboración ya que se trata del shawarma mexicano. Los mexicanos en lugar de con especias marinan la carne una mezcla de chiles, ajo y orégano. De sabor suave, inducido por la piña, no resulta para nada picante, uno de los recursos habituales para los que no disfrutan del picante.

Tacos al pastor.

Tacos de cochinilla pibil. Aunque se trata de uno de mis platos preferidos en la gastronomía mexicana creo que este plato no llegó al nivel que hemos encontrado en otras salidas de los miércoles. Se trata de un plato de elaboración especial que en este caso dejó algo seca la carne. El plato mejoraba cuanto más se remojaba la carne con la lima que lo acompañaba.

Tacos de cochinilla pibil.

Nopales en chipotle. Si vas a un mexicano y te ponen por delante un tequila no puedes rechazarlo. Pues igual le pasó a Manolo al leer que tenían cactus mexicano en la carta si además está preparado en salsa chipotle, de carácter picante, tienes en la mesa su plato preferido. Para el resto que degustamos el plato ante el efecto imán del cactus, convenientemente preparado sin púas, el mismo nos resultó algo insípido pero, ¿cuándo vas poder volver a pedir cactus para cenar?

Nopales en chipotle.

Tostada de atún. Se trata de una pequeña pieza de atún marinado en cítricos y que se sirve sobre una tostada de maíz. Una rica mayonesa de chipotle acompaña el plato. De los que me tocó compartir sin dudar el mejor plato de la noche. Se trata de un plato muy sencillo cuyo secreto, una vez más, lo encuentras en el marinado. Aunque en muchas recetas hace referencia a atún enlatado ni que decir tiene que saldrá mucho mejor si el mismo está fresco. Como la elaboración es muy sencilla añadimos la receta a nuestro zurrón: http://archivo.eluniversal.com.mx/articulos/68089.html.

Tostada de atún.

Corazón. Tras probar en El pregón el corazón de ternera decidimos dar una oportunidad a la versión mexicana del plato. Sin embargo el mismo no alcanzó nuestras expectativas ya que la carne no nos resultó tan sabrosa. Nos gastes tu bala en este plato, gringo.

Corazón.

Enchilada. Se trata de una tortilla de maíz rellena de carne de res y que en Mano de santo presentan con una salsa de tomate. Plato sabroso e interesante aunque puede hacerse largo si no tienes con quien compartir.

Enchilada.

Enmolada. Tortitas de maíz rellenas de tinga de pollo cubiertas con mole negro, crema y sazonada con queso blanco. Desgraciadamente el plato presentaba un regusto a quemado porque en nuestra opinión se había pasado de tiempo en la sartén. El sabor terroso del mole solo potenciaba el regusto que no se camuflaba ni por el sabor del queso fresco bastante insípido.

Enmolada.

Aunque teníamos ganas de postre nos quedamos con ellas. La falta de previsión de los cocineros nos obligó a ello. En nuestra opinión quedarse un miércoles sin sus postres principales a mitad de la noche no tiene justificación. Nos invitaron a esperar cuarenta minutos a que los elaborasen por lo que desistimos. Debemos confesar que teníamos muchas ganas de volver tras haber visitado el local al poco de inaugurarse y antes de que iniciásemos el blog. Sin embargo, si bien la calidad de la cocina no ha bajado ,sí que el servicio se ha visto resentido por el éxito. Merece la pena acudir al local antes de que la competencia en la ciudad lo ponga en su sitio.

Taquería Mano de santo

Alameda de Hércules, nº90

Restaurante Yamazaki

De nuevo miércoles y salida gastrogórdica. En esta ocasión, acudimos a la plaza de la Encarnación que, a día de hoy, solo conserva en el nombre las referencias al convento que allí se localizaba hasta su derribo durante la ocupación francesa de la ciudad. Sobre los modernos cambios en la plaza con el proyecto de las setas del arquitecto berlinés Jürgen Mayer se han escrito ríos de tinta. Con suerte ,en unos años, la plaza se denomine "de las setas" y solo unos pocos conocerán el motivo original. 

Un vistazo al entorno.

Al entrar en el Restaurante Yamazaki puede sorprenderte no encontrar una decoración sobrecargada. El lugar está decorado con un aire intermedio entre lo tradicional, en estilo japonés, claro y un toque funcional. La carta del local es un reflejo de la ambientación. En ella se aúnan platos tradicionales con algunas innovaciones culinarias de origen ajeno a la lejana isla. Aunque esto último puede sorprender no es tan extraño. Así como el punto de entrada de Japón en Europa, allá en los primeros días de octubre de 1614, se trató de Sevilla es desde España, concretamente Madrid, donde diversos chefs internacionales están revolucionando los tradicionales conceptos culinarios japoneses. Al parecer, estos vientos de cambio han llegado a Sevilla en donde este espacio gastronómico no estaba cubierto.

Al sentarte a la mesa, a diferencia de aquellos primeros sevillanos que alojaron a los miembros de la embajada Keicho, no puedes sorprenderte de no encontrar cubiertos. Raúl, muy leído en lecturas japonesas, nos demostró no conocer tan a fondo las crónicas de la ciudad en donde se recogen los comentarios de los antiguos sirvientes en relación a los embajadores: "Nunca tocaban la comida con sus dedos, sino que usaban dos pequeñas varas que ellos sujetaban con tres dedos". Si, amigo mío, solo tres dedos y dos palillos. Si bien es cierto que el resto no nos apañábamos mucho mejor con los palillos. La decisión de la comanda se alargaba casi tanto como la insigne visita de los embajadores. Recoge nuevamente la crónica que, casi un mes después de su llegada, los invitados seguían alojados en el alcázar y todo ello a cargo del erario público. Si bien Merche no pudo oír los comentarios entre camareros, creemos firmemente que la demora fue tan sancionada como la de los nipones: «Que esto va durando muchos días y la ciudad está muy pobre y sus acreedores padecen, todo lo qual representa a la çiudad por descargo de su conçiençia». Solventadas varias de nuestras dudas con el camarero nos decidimos a incluir los siguientes platos en el menú.

Un vistazo a la carta.

Gyoza de pollo. Hemos comentado en otras entradas que la gyoza es una especie de empanadilla rellena que se fríe en una sartén dejando la parte de la base tostada. Sin desmerecer el plato que proponen en Yamazaki el mayor fallo del mismo correctamente tostado y frito sin exceso de aceite, es que el pollo del relleno resulta algo seco y, al no tener un sabor intenso, deja huérfano el plato por mucho que mojes en el cuenco de salsa de soja.

Gyoza de pollo.

Gyoza de pato. En este caso el sabor más intenso de la carne se percibe claramente. Se trata de un plato elaborado de forma tradicional alejado de las fusiones con la cocina peruana que ahora es habitual encontrar en otros locales. Un plato sobrio, elegante y claramente mejor acabado que su primo de pollo.

Gyoza de pato.

Tempura de verduras. Es un plato bastante conocido ya en estas latitudes. Se trata de verduras rebozadas en una harina muy ligera. El secreto del mismo consiste en dejar el rebozado crujiente y no aceitoso. Un sabor especial el de la flor de loto, con toque dulce muy agradable. El pimiento rojo tal vez demasiado intenso en sabor para lo ligero del rebozado.

Tempura de verduras.

Ramen Kakuni. Desgraciadamente es aún uno de los grandes desconocidos de la cultura asiática. Se trata de una especie de cocido que en oriente se consume con gran frecuencia y en locales de comida rápida, si bien su correcta elaboración requiere largos tiempos de hasta 12 horas. Se trata de un cocido de fideos en el que, en su versión japonesa, se hace hincapié en el sabor del caldo elaborado con alga nori, verduras y carne loncheada de cerdo braseado. El caldo con fundamento, con el toque justo de picante, gustó a todos en la mesa aunque no es el mejor plato para compartir. Una ventaja es que la forma tradicional de consumirlo contempla el uso de cuchara.

Ramen Kakuni.

Sushi mix 26 unidades. Sin duda se trata del plato más conocido de la gastronomía nipona, o eso nos pensamos. La inmensa variedad de combinaciones de ingredientes que denominamos como sushi es apabullante. Realmente la denominación toma su nombre de la palabra japonesa para arroz "su" y el vinagre que con este se realiza "shi". Se trataría entonces de un arroz avinagrado que sirve de acompañamiento de muy diversos ingredientes. El secreto del plato es emplear arroz de variedad japónica con grano redondo y corto ya que este da un toque untuoso al bocado y confiere consistencia a la pieza evitando que se desmonte al cogerlo con los palillos. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: Nigiri, Maki o Temaki. En Yamazaki nos ofrecieron un rico y variado surtido de bocados y experiencias aunque, para nuestro gusto, demasiado tradicionales. Por descargar la crítica es cierto que ofrecen varios sushis individuales en su carta para comensales más atrevidos o menos tradicionales.

Tipos de Sushi

Sushi mix.

Sushi Nigiri de buey.  Se trata de uno de los sushis no tradicionales y con este si que acertamos por completo. Servido con una loncha de buey sobre la que se presenta un huevo de codorniz aderezado con trufa. La explosión de sabores en la boca es incendiaria, al más puro estilo andaluz del montadito pero con un curioso regusto al emplear el arroz ligeramente avinagrado. No lo dejes de pedir.

Sushi Nigiri de buey.

Okonomiyaki.  Se trata de una especie de tortilla de las clases populares japonesas que consiste en una masa de harina, ñame rallado, agua y huevo rellena con los ingredientes deseados (col en el plato que pedimos) y cubierta de una rica salsa . El rico sabor de los ingredientes cocinados a la plancha y su mezcla hizo que nos decantásemos sin ninguna duda a la hora de concederle el honorífico título de mejor plato de la noche. Como además es relativamente fácil de hacer dejo un link con su receta: http://www.cocinajaponesa.tv/recetas-de-cocina-japonesa-como-preparar-okonomiyaki-taka-sasaki/

Okonomiyaki.

Yakisoba.  Se trata literalmente de "tallarines fritos". Aunque son originarios de China actualmente están integrados enteramente en la cocina japonesa. El tallarín tiene una consistencia superior a la del spaghetti al que estamos más familiarizados. La salsa especial de la casa, que normalmente se compra elaborada, da un rico sabor al plato con el contraste entre el toque dulce del azúcar y el ligero picante del jenjibre.

Yakisoba.

A esta altura de la cena las risas ya habían superado la habilidad de los comensales con los palillos. A lo largo de la misma cada uno había empleado sus recursos, pinchado el rollito, o había sufrido un desmoronamiento del sushi y/o abandonado restos de arroz en el platillo. Si bien todo esto se considera de poca educación en la cultura nipona, de hecho , una vez más, la crónica indica que esto fue una de las causas fundamentales por las que portugueses y holandeses nos dejaron fuera del comercio con la isla, en Yamazaki se toman esto con filosofía y amables sonrisas. El ambiente festivo nos decidió a solicitar postres a pesar de lo corto de la carta.

Sake

Gelatina de Lichi. El lichi es una fruta tropical del continente asiático con textura similar a la uva pero más dulce que ésta. Sin ser tan aficionado a las gelatinas como los nipones debemos decir sin embargo que se trata de un postre interesante si no has probado con anterioridad la fruta.

Gelatina de Lichi.

Helado de te verde. Con sabor fresco y ligero se trata nuevamente de un sabor que no has probado habitualmente en este formato. Sin embargo consideramos que no es tan especial como el del lichi. Postre prescindible si solo puedes ordenar uno.

Helado de té verde.

Sopa de chocolate. Es el mejor postre de los que solicitamos. Un toque cremoso, sin ser especialmente dulce ni resultar empalagoso. En formato "cucharada y paso atrás" tal vez debes considerar este punto si pretendes compartir.

Sopa de chocolate.

Para un japonés plantar un cerezo en un espacio equivale a indicar que se trata de un lugar, una ciudad a donde deseas volver y, en caso de no poder hacerlo por ti mismo, lo realizarán tus hijos o nietos en tu lugar. La crónica reciente indica que así lo hizo el príncipe Naruhito en su visita a Coria por el cuarto centenario de la visita de la embajada Keicho. En la distribución cambiante de la plaza de la Encarnación deberían dejar espacio para más arbolado y menos setas, seguro que somos muchos los sevillanos dispuestos a plantar nuestro cerezo en la plaza, esos sí, muy cerquita de la puerta de Yamazaki.

Restaurante Yamazaki
Plaza Encarnación, nº20

Imagen de los tipos de Sushi obtenida de http://www.demoslavueltaaldia.com.

El Pregón

A pesar de las dificultades para reunir al grupo, el miércoles pasado conseguimos nuevamente organizar nuestra jornada gastrogórdica. La pausa en el terremoto laboral de la semana era necesaria. Salir a tomar fuerzas en mitad de semana es nuestra pequeña revolución semanal. Aunque el restaurante El pregón se encuentra más próximo a Torneo tomando como referencia la calle Lumbreras decidimos alargar el paseo y atacar la calle desde su otro extremo. Sintiéndonos guiados por el espíritu de Hiram Bingham, descubridor de Machu Piccu, recorríamos La Alameda admirando esos pequeños detalles que la hermanan con la Alameda de los descalzos de Lima, una aproximación de los sentidos a la propia cena ya que El Pregón es un restaurante peruano. Al recorrer la calle, tus ojos no pueden evitar posarse en el antiguo edificio Singer (1913,c/Lumbreras, nº25) donde se montaban y reparaban las famosas máquinas de coser. El mismo resulta fácilmente reconocible por el mosaico de azulejos que, si bien restaurados y renombrados, adornan su entrada. Símbolo del paso de una ciudad rural y barroca hacia una Sevilla universal y modernista, refleja el nuevo carácter con el cual el arquitecto José Espiau y Muñoz transformó la ciudad. Al contemplar su fachada, es fácil establecer la analogía entre la revolución arquitectónica del S.XX y la gastronómica que experimenta la ciudad en el S.XXI. En ambas se acometen proyectos variados; los hay funcionales: edificios de viviendas y Starbucks e innovadores: Hotel Alfonso XIII y locales como El Pregón.

Un vistazo a nuestro alrededor...

En la puerta de entrada al local nuestro espíritu pionero se disipa. La ambientación, con grandes paneles de madera oscura, mesas elegantes y correctos manteles, dan paso a una sensación sobria, mucho más seria que la que esperas en un local de comida peruana. El cambio en la ambientación típica responde a otra gran revolución que se ha dado a nivel mundial en la percepción de la comida peruana. Grandes chefs nativos del Perú como Virgilio Martínez, Gastón Acurio o Víctor Gutiérrez han elevado su gastronomía a los foros internacionales. La dueña del local no tarda en indicarnos su suscripción a esta nueva ola con su alegre y cercano discurso mientras nos presenta los platos. El peruano tiene ese carácter afable, haya de por medio paneles de madera o no. Con variedad en cervezas propias de Perú y sus deliciosos zumos naturales (maracuyá, guayaba...) dejamos de lado en esta ocasión el vino y hemos de confesar que no nos arrepentimos. Finalmente, tras la agradable conversación, ordenamos nuestra comanda:

La carta...

Tequeños de pulpo. Al tequeño se le puede considerar una empanadilla hecha a base de masa wantán que, entre otros platos, refleja el impacto de la cultura china en el Perú. La empanadilla se encontraba en esta ocasión rellena de rico y elástico pulpo. Fritas sin exceso de aceite y consiguiendo un toque crujiente en la masa constituyeron un excelente aperitivo al que solo se puede achacar lo corto que se nos hizo el plato.

Teqeños de pulpo.

Causa de pollo. Se trata de una carne deshilachada que recuerda a la cochinilla pibil en su apariencia aunque no en su sabor. La carne condimentada con ají amarillo toma un cierto sabor dulzón que se entremezcla con el de la mayonesa y el puré de patatas que acompañan la carne. Sin desmerecer su sabor se trata de un aperitivo del que puedes prescindir una vez lo has probado con anterioridad.

Casa de pollo.

Anticucho. Se trata de uno de los platos más populares del Perú que asemeja en su elaboración al pinchito y se presenta en palo "de carrizo" o madera. Carne de ternera macerada en especias peruanas que confieren un rico toque a la carne y que traen reminiscencias a nuestros arábicos pinchitos locales. Si bien el secreto de elaboración es el uso de carne de corazón, con consistencia similar al hígado, pero sin el fuerte sabor de éste. Que el secreto desvelado no te sirva para dejar de degustar un plato excelente al que es fácil acercarse culturalmente y que en El Pregón elaboran con esmero.

Anticucho

Ceviche de corvina. Decir Ceviche es decir Perú. La simplicidad de este plato lo ha elevado al puesto más alto de la gastronomía peruana. El secreto reside en emplear un pescado muy fresco. En El Pregón la corvina lo era y, el toque justo de acidez y la sabia mezcla de vegetales crudos que acompañaban al plato hicieron deleitarnos a todos los comensales. Tanto gustó el plato que alguno hasta decidió adoptarlo como nuevo fetiche. Sin dudarlo el mejor ceviche de los que he probado fuera de Perú.

Ceviche de corvina.

Chaufa de pollo. Otro rico plato de la gastronomía peruana con reminiscencias al origen chino de muchos de los habitantes del hermoso país. Se trata de un arroz salteado en salsa de soja, jengibre, cebolleta y huevo. Normalmente se sirve acompañado de carne, en nuestro caso pollo. Aunque parezca extraño los sabores no son los de un plato chino. De hecho corre una vieja anécdota limeña alrededor de este plato. Ante la visita de un dignatario chino al país y con la intención agasajarlo alguien ofreció a éste un plato de arroz chaufa considerando que el plato chino sería muy de su agrado. El dignatario alabó el plato sin contemplaciones queriendo que le proporcionasen la receta del plato peruano para poder degustarlo una vez de vuelta en casa. Un sabor muy interesante que no te puedes perder.

Cachufa de pollo.

Tallarín salteado. Tallarines que se sirve con pequeñas piezas de carne de ternera, salsa de soja y verduras elaboradas al wok. Excelente consistencia de las verduras salteadas. Un buen plato de sabores agradables también con toques diferenciales del plato chino.

Tallarín salteado.

Ya con la segunda jarra de pisco en la mesa y con ganas de celebrar la elección de este miércoles decidimos atacar la carta de postres. Estos fueron los seleccionados: 

Pisco.

Suspiro de limeña. La base de este postre tradicional es el manjar blanco llevado por los españoles a las américas. Se trata de una rica mezcla de leche, azúcar, yema de huevo, que confiere consistencia al resto de ingredientes, y esencia de vainilla. En el suspiro la mezcla anterior se corona con merengue (claras de huevo, oporto, y azúcar). En una copa se deposita el manjar blanco generosamente y se le corona con el merengue y un poco de canela. El contraste de ambos dulces hace que se trate de un postre que no puedes dejar de probar.

Suspiro de limeña y Crema volteada.

Crema volteada. De apariencia y consistencia similar al flan también se elabora con vainilla como este. Su sabor suave hace su consumo apto para los no muy aficionados al dulce. Sin embargo en este ocasión no hay color frente al suspiro.

Tras aclarar la cuenta en un par de ocasiones, la dueña persistía en equivocarse a nuestro favor, nos despedimos del restaurante El Pregón con la promesa de volver. Se trata de una promesa fácil de cumplir sin poner como testigo al Señor de los milagros limeño aunque su templo sevillano se encuentra cercano al local. Hace falta una pequeña revolución o terremoto para sacar a los sevillanos de nuestros restaurante tradicionales y que nos acerquemos a estos nuevos locales. Los sabores son tradicionales y excepcionales, el personal cercano y agradable aunque no harían de más si una representación del cristo morado residiese en el local dando aliento a esta revolución.

El Pregón
C/Lumbreras, nº40.