Restaurante Zarabanda's, Sevilla

Nuevamente miércoles y, a pesar del patinazo de la semana pasada, tenemos cita gastrogórdica esta vez con la seguridad de acudir a un local que nunca nos falla. De camino hacia la plaza de la Gavidia, tan sevillana en su ambientación entre naranjos, no podemos evitar el ver cómo las avenidas principales de nuestra ciudad han sido tomadas por heladerías extranjeras, cadena extranjeras y demás ofertas de restauración hasta cierto punto ajenas a nuestra ciudad. Aunque no desdeñemos probar este tipo de locales, en ocasiones no podemos resistirnos a un local con la oferta de Zarabanda. El restaurante se emplaza muy próximo a la plaza, casi a la sombra de la estatua de Daoiz. Así como el célebre capitán de artillería, siendo un hombre viajado y culto (hablaba francés, inglés, italiano y latín), conservó siempre intacto su sentimiento nacional patrio, en Zarabanda's realizan una cocina de base tradicional mediterránea pese a la oferta que le rodea. No creemos que cambien de nombre al león del congreso de Madrid, menudo agravio para el artillero, pero seguro que la actitud leonina de Jose Luis Bustamante y la chef Ángela Martínez será recompensada con, al menos otros, seis años de éxito.

A la pizarra!

Cuando entras en el local no puedes evitar sentir unas ciertas reminiscencias a local griego de costa. Los colores vivos inundan la paredes en donde es habitual encontrar los cuadros de exposición de algún autor local. El uso inteligente de la madera en este local pequeños por otra parte, confiere al mismo una sensación de tranquilidad y bonanza , que invita a conversar. Un canto a la cultura mediterránea de la cual toma su nombre, tomado prestado de bailes dionisíacos y amor al vino. En su interior conservan la tradición ofreciendo siempre caldos interesantes. Conviene reservar con anterioridad y, casi más importante, ser puntual. Afortunadamente esta semana no venía ya sabéis quien que sigue de viaje nupcial tras su sonada boda. 

Aunque su carta es rotatoria, cambia cada temporada para aprovechar los mejores productos frescos del mercado, siempre encontrarás algunos de los platos que incluimos en nuestra comanda. De agradecer la negación a la cultura minimalista del plato pequeño que se viene imponiendo fuerte. En Zarabanda's los ingredientes de los platos están equilibrados y estudiados entre sí y no pierden de vista que, para el cliente, el coste es un ingrediente más en la ecuación. Si bien los platos no caen en el exceso, acometimos con ganas la cena resultando la siguiente comanda:

Un vistazo a la carta.

Croquetas de cecina de León y jamón y puerros. Si Iván se sienta a la mesa y no hay patatas bravas, entonces hay croquetas. En opinión de varios la de cecina resulta demasiado ligera y solo cuando te toca un trozo de cecina cobra verdadero sabor. Sin embargo las de puerros sí resultaron interesantes. Marga se ha ofrecido a generar la sección de croquetas gastrogórdicas. No parece mala idea.

Croquetas de cecina de León y jamón y puerros.

Tabla de quesos de Liébana. Tabla de tres tipos de quesos de la zona cantábrica. Excelente el queso ahumado y una excelente oportunidad de iniciarse con el queso de cabra. El mismo es anormalmente suave aunque con el sabor característico de este tipo de leche elaborada.

Tabla de quesos de Liébana.

Secreto ibérico con gelatina de melocotón. Aunque la carne era de calidad en nuestra opinión entendemos la gelatina más como un añadido. Varios comensales apostábamos por mejorar el plato con gelatina de mango o limón los más osados. Sin ser mala elección, deberíamos haberlo omitido de la comanda al ser un plato que promete más de lo que finalmente otorga.

Secreto ibérico con gelatina de melocotón.

Presa ibérica al horno con mostaza, miel y menta. Nuevamente lo principal a destacar del plato es la carne. Ligero toque dulce que es amortiguado especialmente por la menta que le da un toque fresco al plato y a la boca.

Presa ibérica al horno con mostaza miel y menta.

Magret de pato con miel de romero. Entre los mejores platos de la noche aunque en esta ocasión la miel no casase tan bien con el pato que te presentan en secciones aún rosadas. Sabor intenso y menos aderezado de especias. Tal vez por eso no terminase de convencer a todos.

Magret de pato con miel de romero.

Dados de salmón y ensalada de algas. La única aportación de pescado que María incluyó en la comanda y más por petición de Eva, nuestra barbateña. El salmón se presenta con un toque justo de crujiente. Las algas de acompañamiento con intenso sabor marino y salado contextualizan el bocado marinero.

Dados de salmón y ensalada de algas.

Risotto de cerezas, jenjibre y queso viejo. Dificil elección la de no darle el título de mejor plato de la noche. Un plato elegante en el plato y en sus sabores. La unión entre el toque de queso, intenso en sabor lo que echó para atrás a algunos, el arroz y el contraste dulce de la cereza contribuyeron a disfrutar cada bocado.

Rissoto de cerezas, jenjibre y queso viejo.

Lingote de cochinillo. Ya sabemos que la semana pasada habíamos probado un plato similar pero el camarero nos lo recomendó con ahínco y Raúl es un tío fácil, le llamó la atención y no era plan de dejarlo cortadillo. Hicimos un rinconcete en nuestros estómagos para otro plato de carne y acertamos sin dudarlo, el mejor plato de la noche. El cochinillo te lo presentan hecho un lingote, totalmente deshuesado y con su propia piel asada como acompañamiento junto con una cama de higos que por sí mismos podrían constituir un plato. El bocado aderezado con salsa, creemos de mango, constituye una experiencia de la que no puedes pasar si visitas Zarabanda's.

Lingote de cochinillo.

Pizza zarabanda's (queso roquefort, salmón, tomate natural y ajo). Ya es sabido que uno de los ingredientes de la pizza afecta especialmente a nuestra Merche. Sin embargo se perdió una pizza de masa artesanal con una reunión de ingredientes contrastados. Especialmente interesante el sabor del salmón...no había tanto roquefort.

Pizza Zarabanda... Al ataque!

Pizza de morcilla ibérica, cebolla caramelizada y manzana. Nuevamente es una forma curiosa de degustar una combinación no tan extraña de ingredientes aunque en formato pizza. Buenos sabores y agradable el toque de manzana. La crujiente masa puede hacerte pensar por momentos que degustas la tapa típica pero con regañás.

Pizza de morcilla ibérica, cebolla caramelizada y manzana.

Ya sabéis que cuando lo estamos pasando bien tomamos postre. Y cuando no lo estamos pasando tan bien pues también, hay que darse una alegría compartida para acabar la noche. Sin tener muchos postres en carta los que escogimos fueron todos de calidad.

Será por postres...

Tiramisú. La receta de la cocinera Emilia lleva ya años en el local. Un tiramisú suave y cremoso aunque con bajo sabor de café que tanto gusta en el postre italiano. sin ser el mejor que hemos probado cumple con creces para los no adictos como quien escribe.

Tarta de queso viejo. Intensa, compacta. Fuertes aromas y sabores de queso. Indudablemente no deja indiferente. Si gustas del queso la amas, si no, mejor dejarla fuera de la comanda. Aunque te pierdas el mejor de los postres. 

Flan de huevo. Una vez más, ante la insistencia del camarero, picamos y acertamos. Un flan tradicional sin excesos ni grandilocuencias. Especial para los que no necesitan innovar en el postre.

Tarta de naranja amarga con chocolate. Se trata de una apuesta de sabores bastante consolidada sin embargo no gusta a todo el mundo. Si te gustaba el bombón de en medio de la caja roja este es tu postre aunque la mayoría no compartiese la opinión.

A la entrega de la nota se olvidan las situaciones de la semana pasada. Una ronda de chupitos siempre ayuda a superar el mal rato de pagar la cuenta. Agradecidos y sonrientes abandonamos el local fijándonos nuevas metas gastrogórdicas, con energía renovadas. No dudamos en que volveremos a Zarabanda's, al fin y al cabo, somos unos conversos del sol mediterráneo y de las sonrisas que pueblan el local. Firme defensor de una cocina española con base tradicional aunque innovadora, resistiendo a la nueva invasión que ha tomado Sevilla.

Restaurante Zarabanda's
Calle Padre Tarín, nº 6
www.zarabandasevilla.es

Nota: Esta última imagen ha sido extraída del Facebook de Zarabanda's porque, como es habitual ya, olvidamos hacer una foto a la puerta del local y la composición de esta imagen me pareció muy buena.

Ivantxu espacio bistronómico, Sevilla

El miércoles pasado nos decidimos por visitar Los Remedios. Si bien hay quienes opinan que son pocos los sitios de interés que puedes encontrar en el barrio para nuestro propósito gastrogórdico, es más justo indicar que, de unos años para acá, un nuevo concepto de local ha llegado al barrio. De forma análoga a la historia tabacalera de la ciudad, la última sede de la primera fábrica de tabacos del mundo perduró en Los Remedios desde 1954 hasta su cierre definitivo en 2007, las olas de cambio llegan al barrio, dilatadas en el tiempo, pero terminan por llegar. Ivantxu presenta una decoración agradable, con grandes ventanales y colores vivos que, invocado por el próximo edificio de tabacalera y la compañía del joven vino mientras esperábamos los platos, nos trasladó al ambiente feliz que abre la famosa ópera de Bizec. La acogida del personal, los primeros aromas nos hicieron sentir como el cabo D. José cuando, fuera de escena, puede escuchar los versos de Carmen en su célebre habanera.

«L'amour est un oiseau rebelle, que nul ne peut apprivoiser, et c'est bien en vain qu'on l'appelle, s'il lui convient de refuser.

[...] 

«El amor es un pájaro rebelde, que nadie puede enjaular, y es vano llamarlo, si él prefiere rehusarse.

[...]

https://www.youtube.com/watch?v=cv-tUmkCZN0

El chef Iván Valero te atrae con un carta llamativa en la que mezcla conceptos de nueva cocina bistró y sabores tradicionales. El encontrar en su carta predominio de pintxos, txangurros y potxas puede dar que pensar ante la trayectoria vital del catalán que, como quien dice, estrenó sus ollas en los fogones del gaditano La Marina (Big Gourmant en la famosa guía de neumáticos) en donde aprendió los secretos de la cocina y vinos gaditanos. En este momento del primer acto, la admiración y tensión generada se mantienen. Estamos deseando degustar varios de los manjares que se nos ofrecen tal y como le pasa al cabo. Finalmente nuestra comanda se ordenó como sigue:

Un vistazo previo a las sugerencias.

Y la carta que sólo algunos tuvimos la oportunidad de mirar...

Raviolis de setas con salsa de foié y manzana. A semejanza del dueto operístico con Micaela el plato es bastante bonito y agradable aunque con sabores populares que no lo diferencian de un plato medio de ravioli aunque con demasiado artificio. Un plato agradable con el que empezar la cena aunque no espectacular.

Raviolis de setas con salsa de foié y manzana.

Cochinillo confitado deshuesado con manzana. Al contemplar el tamaño de la ración empiezas a entender lo que está por venir. Sin embargo Valero, como Carmen, da en estos finales de acto el do de pecho. Un plato que ha traído al restaurante de su paso por el catering (Gourmet Cobos Catering) y que conserva el primer impacto en boca que este sector tanto gusta . El cochinillo se reduce a sabores en tu boca casi sin necesidad de masticar. Sabor intenso por el confitado en el que la manzana es todo zalamería. Aunque es difícil seleccionar probablemente el mejor plato de la noche. 

Cochinillo confitado deshuesado con manzana.

Lechazo deshuesado a la mostaza con puré de patatas. Consumada la visita a las murallas de Sevilla ("Près de remparts de Seville") se descubre que las promesas, promesas son. Interesante el sabor del lechazo aunque a nuestro entender el toque de mostaza no acompaña al plato y el puré de patatas se trata de un añadido. Aun así el plato conserva algunas de las aptitudes del chef.

Lechazo deshuesado a la mostaza con puré de patatas.

Croquetas de Txangurro. Comienzo del tercer acto y llegan las croquetas. Si bien ya es conocido que las croquetas nos pirran la mezcla con txangurro resulta fuera de lugar. Un plato del que se puede prescindir. Se masca el desamor entre comensales y chef.

Croquetas de Txangurro.

Secreto ibérico con patatitas y mojo picón. Ni el secreto era un secreto ni el mojo picón picaba. Plato escaso en carne aunque esta fuera de calidad. Te quedas con la sensación de que sirven tapa y cobran ración. Huido D. Jose acaba en la cueva con los contrabandistas.

Fajitas de atún marinado con guacamole. Marinado suave, demasiado suave si gustas de la comida mexicana a la que emula. Pobre tributo a las cocinas de La Marina en donde aprendería a elaborar el plato. Buenas intenciones microcompartidas entre gastrogórdicos.

Fajitas de atún marinado con guacamole.

Aunque llegados a este punto algunos no queríamos postre, ya nos veíamos cuchillada en la plaza, el resto nos convenció con razones sabias: hambre. Siguiendo con nuestra costumbre de compartir ordenamos los siguientes postres: 

Coulán de chocolate con helado de vainilla. Pues eso, Coulán con helado de vainilla. En esta ocasión no tengo ni que consultar con nuestros expertos: descongelar, bola de vainilla y a la factura.

Coulán de chocolate con helado de vainilla.

Sopa de chocolate blanco y yogurt con frutos rojos. Se está poniendo de moda la sopa de chocolate y no dejamos de pedirla. Tal vez buscando sabores que encontramos una noche y que esta semana no aparecieron. Si bien se trata de chocolate blanco hasta a mí me resultó escasamente dulce.

Sopa de chocolate blanco y yogurt con frutos rojos.

Caramelo y praliné con salsa de mango y helado de caramelo. Indudablemente el mejor de los postres. Muy rico y divertido en boca el contraste entre el caramelo y la salsa de mango. Aunque la apuesta de praliné y mango no es novedosa resulta acabado con más que un suficiente. 

Caramelo y praliné con salsa de mango y helado de caramelo.

Y llega el extraño cuarto acto de nuestra opereta. Si bien en el original Carmen se ríe del ya despechado enamorado y éste termina por apuñalarla en la plaza, en Ivantxu se reservaron ambos papeles para sí. Ante nuestro reclamo por el intento de cobrar bebidas de más, aumentaron las risas, por decirlo educadamente, hasta que dejamos vislumbrar nuestro cuchillo reivindicando nuestro papel original de tontos enamoradizos. Ivantxu debería recoger el testigo de esta crítica y mejorar su producto, tanto mezclar bistró y nombres vascos le hacen perder el norte de su cocina gaditana de adopción o bien la catalana de nacimiento. Tan solo un giro en los fogones o el paso del tiempos nos harán volver. Aunque no muriésemos a poco del estreno, como le ocurrió al maestro Bizec, no fue experiencia que deseemos repetir. Así cómo la ópera Carmen resultó un fracaso en su estreno en París, hoy es todo un clásico que a algunos no gusta y quien paga, solo las cervezas justas, es quien opina bajando al chef de sus púlpitos imaginarios.

Ivantxu espacio bistronómico

C/ Virgen de la Victoria, nº5

Restaurante A lembranza, Sevilla

Como si fuésemos penitentes de la cercana Hermandad de La Sed el miércoles volvimos a tomar las calles de nuestra ciudad en nuestro evento gastrogórdico semanal. En esta ocasión nuestra sed y deseos de buena comida nos acercó al barrio de Nervión bien conocido por sus aguas. Las aguas en este barrio son cosa importante. No ya tanto porque el primer marqués de este título ganase el mismo en singular batalla en el río bilbaíno durante las guerras carlistas, sino más bien porque a través de una de las arterias principales del barrio la ciudad de Sevilla bebió a lo largo de muchos años a razón de unos 5.000 m³ de agua potable al día. El acueducto, con origen romano según los vestigios, es conocido como los Caños de Carmona si bien podía haberse nombrado como los Caños de Eva ya que, una vez más la idiosincrasia sevillana, tomaba su nombre de la puerta de entrada de las aguas en la ciudad y no del origen de las mismas, la vecina Alcalá de Guadaira. Su trazado en el pueblo sevillano puede visitarse y nos invitan a ello (http://www.turismoalcaladeguadaira.es/es/guia-turistica/lugares-de-interes/otros-monumentos/la-mina-y-los-canos-de-carmona). El paso del acueducto por el templete de la Cruz del campo ha sido determinante para la ciudad. No ya porque Cristobal Colón se avituallara de agua para su expedición de descubrimiento en el mismo, que también, sino porque fue la calidad de sus aguas la que provocó que dos hermanos gaditanos decidiesen localizarse en Sevilla para fundar una famosa empresa cervecera. Si ellos allá en 1903 bebían de los caños para elaborar su cerveza es ahora esta última la que, mayoritariamente, da de beber a la ciudad aún después de transcurrido más de un siglo de la demolición del acueducto.

A Lembranza es otra apuesta con origen gaditano en nuestra ciudad. Si bien Merche e Iván me cuentan que en sus orígenes los platos eran más generosos y con el precio más ajustado. Tratando de contrastar la información, ¿Primero el Puerto de Santa María o Rota? saltan a la red demasiadas fotos de Chicote que, para mi tranquilidad y la vuestra, no se relacionan con ninguno de los restaurantes de la cadena. Del por qué se abre un gallego en Cádiz no he podido encontrar nada. Desde la calle, reflejo de la web, aun sabiendo lo que buscas, no es fácil de encontrar. El exterior es recogido y discreto. Al entrar al local se percibe un ambiente elegante, sobrio, con carácter pero muy acogedor. No son demasiadas las mesas por lo que en fin de semana merece la pena reservar.

Sentados a la mesa, y tras esperar a Lucas ,con un albariño, ya que en Galicia no gastan agua, intercambiamos historias con Neno y Cris que nos visitaban desde donde no puedes hallar una Cruzcampo y menos aún un buen vino, mal asunto. Con el transcurrir de la charla, Rubén empezaba a convencerse de abrir una logia valenciana de nuestro evento semanal. María, ya en plena forma, eligió por ella misma media carta. Si bien, como se verá después, acertó. 

Un vistazo a la carta.

Finalmente los platos que formaron nuestra comanda, y la de María ya que aceptó compartirla con el resto de gastrogórdicos, fueron los siguientes:

Lacón asado. Vaya por delante que para mí coger una pata de cerdo y no hacerla jamón o paletilla me parece un desperdicio. Por otro lado he de reconocer que no lo guardaba en el recuerdo como un buen plato, ahora creo que el problema era más bien un mal restaurante. Por la textura de la carne y su aroma me atrevería a afirmar que se trata de lacón gallego tradicional cuya característica principal en aroma y sabor la toma de la alimentación del lechón que solo se alimenta de cereales, castañas, bellotas y tubérculos. Vamos, el ibérico en lechón y, como tal, un plato digno de compartir. 

Lacón asado.

Zorza. Es un plato típico de varias regiones, entre ellas la gallega. Se trata de un preparado de chorizo que finalmente se deja sin entripar. En esta ocasión dejaron la carne simplemente adobada y sin picar. Interesante el toque a laurel y pimentón rojo que, sin endulzar demasiado el plato, le da un rico sabor.

Sin embargo si has de prescindir de un plato este es el que elegiría para apartarlo de la comanda.

Zorza

Pastel de centollo y buey de mar con mahonesa de soja. Con inspiraciones evidentes en el pastel de cabracho de Arzak te lo presentan en el plato como un paté para untar. Interesante el contraste entre la tierra del marisco y el toque muy sutil y dulce de tierra que confiere la mahonesa de soja. La textura de esta en la boca es algo extraña si bien el contraste de sabores del plato es sorprendente y quedas con ganas de algo más.

Pastel de centollo y buey de mar con mahonesa de soja.

Croquetas caseras. Ricas y crujientes croquetas de jamón que si bien no tengo claro sean tradicionales de Galicia me recordaron a las de mi abuela. Podrás encontrarlas en otros locales pero si las pides en A Lembranza no te arrepentirás.

Croquetas Caseras

Pulpo en sus tres variedades de la carta. En las tres elaboraciones que seleccionamos se notaba claramente el cuidado que en A Lembranza ponen en la selección de la materia prima de uno de sus platos más destacados. El pulpo estaba en su punto, ni duro ni chicloso, con esa textura ideal que te permite disfrutar hasta el final de la salsa de acompañamiento, ¡y qué salsas por favor! Sin ser muy correcto nos lanzamos a hacer barquitos como en nuestros años mozos. Si hubiese que poner un pero no entendí que el tradicional pulpo a feira lo sirviesen sin las patatas que siempre recuerdo acompañando al plato. El pulpo a la parrilla sobre crema de patata y aceite de pimentón hizo las delicias de Iván que se está aficionando al plato. Sin embargo, una vez destacada la calidad del pulpo, el plato ofrece una versión deconstruida del plato original si este ya hubiese traído sus patatas. Sin dudarlo, si solo puedes seleccionar una variante, o simplemente porque no vas con María, nos quedamos como mejor plato de la noche el salteado de pulpo al ajillo con langostinos. Con lo conseguida que está la salsa casi puedes pasar inadvertido al cefalópodo que la acompaña.

Pulpo a feira.

Pulpo a la parrilla.

Almejas en salsa. Otro nuevo buen ejemplo de combinación mar y tierra. Almejas frescas de un tamaño más que adecuado presentadas en una salsa espesa con fuerte componente de verduras como el tomate, pimiento o la cebolla. Nuevamente la salsa invitaba a las guerras navales.

Almejas en salsa

Ternera Rubia Gallega. Como le dijo su oni Marga a Raúl: "Sí cariño, tú tranquilo, también tienen carne". Y menuda carne que te perdiste, campeón. Si bien por precio me cuesta darle el título honorífico de plato de la noche por sabor no me quedo con ganas. Aunque, dicho sea de paso, advertidos estábamos ya que, por primera vez, nos adelantaron los precios de los platos fuera de carta. La textura de la carne, su color y componente en grasa blanca nacarada es producto de dos causas. La selección de la propia raza que ha sido y es bastante estricta por un lado y, nuevamente, su alimentación. De modo que el animal se sacrifica con tan solo diez meses de vida, ésta puede basarse exclusivamente en leche materna, forrajes y concentrados de origen exclusivamente vegetal. Esto provoca que la carne sea suave, tierna, jugosa y suculenta. Al parecer si le pusiesen música la tratarían mejor que al célebre buey de Kobe, pero es que estos gallegos son muy listos y no malgastan en añadidos. Al fin y al cabo la música ya resuena en tus oídos al degustar el primer bocado.

Ternera rubia gallega.

Finalmente para terminar la cena tomamos únicamente tarta de Santiago. Un bizcocho esponjoso, con rico sabor a almendras y a tostado. Bastante diferente de lo que puedes encontrar en una pastelería sevillana o de esa tarta que te trae tu tío cuando decide hacer el camino en año xacobeo.

La foto llegó tarde...

Desatadas las risas por los chupitos de licor de café compartimos historias. Viejas con los amigos en el extranjero, y nuevas con Rubén, aceptando finalmente su invitación a Fallas. Temiendo que, por esta semana, el agua debía ya volver a su cauce, caminamos de vuelta sin poder sacarnos la sensación que ha dejado en nuestro paladar y nuestros corazones...a lembranza.

Licor de Café

Restaurante A lembranza

Calle Hernando del Pulgar, nº16