Restaurante A lembranza, Sevilla

Como si fuésemos penitentes de la cercana Hermandad de La Sed el miércoles volvimos a tomar las calles de nuestra ciudad en nuestro evento gastrogórdico semanal. En esta ocasión nuestra sed y deseos de buena comida nos acercó al barrio de Nervión bien conocido por sus aguas. Las aguas en este barrio son cosa importante. No ya tanto porque el primer marqués de este título ganase el mismo en singular batalla en el río bilbaíno durante las guerras carlistas, sino más bien porque a través de una de las arterias principales del barrio la ciudad de Sevilla bebió a lo largo de muchos años a razón de unos 5.000 m³ de agua potable al día. El acueducto, con origen romano según los vestigios, es conocido como los Caños de Carmona si bien podía haberse nombrado como los Caños de Eva ya que, una vez más la idiosincrasia sevillana, tomaba su nombre de la puerta de entrada de las aguas en la ciudad y no del origen de las mismas, la vecina Alcalá de Guadaira. Su trazado en el pueblo sevillano puede visitarse y nos invitan a ello (http://www.turismoalcaladeguadaira.es/es/guia-turistica/lugares-de-interes/otros-monumentos/la-mina-y-los-canos-de-carmona). El paso del acueducto por el templete de la Cruz del campo ha sido determinante para la ciudad. No ya porque Cristobal Colón se avituallara de agua para su expedición de descubrimiento en el mismo, que también, sino porque fue la calidad de sus aguas la que provocó que dos hermanos gaditanos decidiesen localizarse en Sevilla para fundar una famosa empresa cervecera. Si ellos allá en 1903 bebían de los caños para elaborar su cerveza es ahora esta última la que, mayoritariamente, da de beber a la ciudad aún después de transcurrido más de un siglo de la demolición del acueducto.

A Lembranza es otra apuesta con origen gaditano en nuestra ciudad. Si bien Merche e Iván me cuentan que en sus orígenes los platos eran más generosos y con el precio más ajustado. Tratando de contrastar la información, ¿Primero el Puerto de Santa María o Rota? saltan a la red demasiadas fotos de Chicote que, para mi tranquilidad y la vuestra, no se relacionan con ninguno de los restaurantes de la cadena. Del por qué se abre un gallego en Cádiz no he podido encontrar nada. Desde la calle, reflejo de la web, aun sabiendo lo que buscas, no es fácil de encontrar. El exterior es recogido y discreto. Al entrar al local se percibe un ambiente elegante, sobrio, con carácter pero muy acogedor. No son demasiadas las mesas por lo que en fin de semana merece la pena reservar.

Sentados a la mesa, y tras esperar a Lucas ,con un albariño, ya que en Galicia no gastan agua, intercambiamos historias con Neno y Cris que nos visitaban desde donde no puedes hallar una Cruzcampo y menos aún un buen vino, mal asunto. Con el transcurrir de la charla, Rubén empezaba a convencerse de abrir una logia valenciana de nuestro evento semanal. María, ya en plena forma, eligió por ella misma media carta. Si bien, como se verá después, acertó. 

Un vistazo a la carta.

Finalmente los platos que formaron nuestra comanda, y la de María ya que aceptó compartirla con el resto de gastrogórdicos, fueron los siguientes:

Lacón asado. Vaya por delante que para mí coger una pata de cerdo y no hacerla jamón o paletilla me parece un desperdicio. Por otro lado he de reconocer que no lo guardaba en el recuerdo como un buen plato, ahora creo que el problema era más bien un mal restaurante. Por la textura de la carne y su aroma me atrevería a afirmar que se trata de lacón gallego tradicional cuya característica principal en aroma y sabor la toma de la alimentación del lechón que solo se alimenta de cereales, castañas, bellotas y tubérculos. Vamos, el ibérico en lechón y, como tal, un plato digno de compartir. 

Lacón asado.

Zorza. Es un plato típico de varias regiones, entre ellas la gallega. Se trata de un preparado de chorizo que finalmente se deja sin entripar. En esta ocasión dejaron la carne simplemente adobada y sin picar. Interesante el toque a laurel y pimentón rojo que, sin endulzar demasiado el plato, le da un rico sabor.

Sin embargo si has de prescindir de un plato este es el que elegiría para apartarlo de la comanda.

Zorza

Pastel de centollo y buey de mar con mahonesa de soja. Con inspiraciones evidentes en el pastel de cabracho de Arzak te lo presentan en el plato como un paté para untar. Interesante el contraste entre la tierra del marisco y el toque muy sutil y dulce de tierra que confiere la mahonesa de soja. La textura de esta en la boca es algo extraña si bien el contraste de sabores del plato es sorprendente y quedas con ganas de algo más.

Pastel de centollo y buey de mar con mahonesa de soja.

Croquetas caseras. Ricas y crujientes croquetas de jamón que si bien no tengo claro sean tradicionales de Galicia me recordaron a las de mi abuela. Podrás encontrarlas en otros locales pero si las pides en A Lembranza no te arrepentirás.

Croquetas Caseras

Pulpo en sus tres variedades de la carta. En las tres elaboraciones que seleccionamos se notaba claramente el cuidado que en A Lembranza ponen en la selección de la materia prima de uno de sus platos más destacados. El pulpo estaba en su punto, ni duro ni chicloso, con esa textura ideal que te permite disfrutar hasta el final de la salsa de acompañamiento, ¡y qué salsas por favor! Sin ser muy correcto nos lanzamos a hacer barquitos como en nuestros años mozos. Si hubiese que poner un pero no entendí que el tradicional pulpo a feira lo sirviesen sin las patatas que siempre recuerdo acompañando al plato. El pulpo a la parrilla sobre crema de patata y aceite de pimentón hizo las delicias de Iván que se está aficionando al plato. Sin embargo, una vez destacada la calidad del pulpo, el plato ofrece una versión deconstruida del plato original si este ya hubiese traído sus patatas. Sin dudarlo, si solo puedes seleccionar una variante, o simplemente porque no vas con María, nos quedamos como mejor plato de la noche el salteado de pulpo al ajillo con langostinos. Con lo conseguida que está la salsa casi puedes pasar inadvertido al cefalópodo que la acompaña.

Pulpo a feira.

Pulpo a la parrilla.

Almejas en salsa. Otro nuevo buen ejemplo de combinación mar y tierra. Almejas frescas de un tamaño más que adecuado presentadas en una salsa espesa con fuerte componente de verduras como el tomate, pimiento o la cebolla. Nuevamente la salsa invitaba a las guerras navales.

Almejas en salsa

Ternera Rubia Gallega. Como le dijo su oni Marga a Raúl: "Sí cariño, tú tranquilo, también tienen carne". Y menuda carne que te perdiste, campeón. Si bien por precio me cuesta darle el título honorífico de plato de la noche por sabor no me quedo con ganas. Aunque, dicho sea de paso, advertidos estábamos ya que, por primera vez, nos adelantaron los precios de los platos fuera de carta. La textura de la carne, su color y componente en grasa blanca nacarada es producto de dos causas. La selección de la propia raza que ha sido y es bastante estricta por un lado y, nuevamente, su alimentación. De modo que el animal se sacrifica con tan solo diez meses de vida, ésta puede basarse exclusivamente en leche materna, forrajes y concentrados de origen exclusivamente vegetal. Esto provoca que la carne sea suave, tierna, jugosa y suculenta. Al parecer si le pusiesen música la tratarían mejor que al célebre buey de Kobe, pero es que estos gallegos son muy listos y no malgastan en añadidos. Al fin y al cabo la música ya resuena en tus oídos al degustar el primer bocado.

Ternera rubia gallega.

Finalmente para terminar la cena tomamos únicamente tarta de Santiago. Un bizcocho esponjoso, con rico sabor a almendras y a tostado. Bastante diferente de lo que puedes encontrar en una pastelería sevillana o de esa tarta que te trae tu tío cuando decide hacer el camino en año xacobeo.

La foto llegó tarde...

Desatadas las risas por los chupitos de licor de café compartimos historias. Viejas con los amigos en el extranjero, y nuevas con Rubén, aceptando finalmente su invitación a Fallas. Temiendo que, por esta semana, el agua debía ya volver a su cauce, caminamos de vuelta sin poder sacarnos la sensación que ha dejado en nuestro paladar y nuestros corazones...a lembranza.

Licor de Café

Restaurante A lembranza

Calle Hernando del Pulgar, nº16

La Bernarda, Sevilla.

En nuestra particular estación de penitencia gastrogórdica nos dirigimos al barrio de San Bernardo en donde el miércoles es día grande en semana santa. Influenciados por el carácter del barrio, sede de la Real Fábrica de Artillería o bien por los sucesos de la quema de las imágenes de la hermandad de San Bernardo en julio del 36, el carácter de todos estaba bastante agriado. El trabajo, el estrés y las prisas habían hecho mella en nosotros en el día de nuestra reunión semanal. Sin embargo, al sentarte a la mesa en La Bernarda y observarla detenidamente, se nota inmediatamente la mano de la empresa Decoración Vintage que con proyectos similares en su predominancia de vegetación (Lobo López es otro ejemplo) consigue tranquilizar los ánimos y que la charla se haga más amena y distendida. Si bien en opinión de Pi se trató más bien del vino que, por qué negarlo, también haría sus efectos. El local abierto, antigua sede de un almacén de productos provenientes de América, conserva en gran parte su antigua fisonomía, techos altos, amplia luz en sus crujías y ciertas reminiscencias a un entorno industrial.

El flujo desordenado de camareros, uno para la bebida, otro para la comida, con cambios de papel de por medias hasta llegar a confundirte, nos sorprendió, de modo que La Bernarda se dice adscrito al movimiento slow food. Esta tendencia, en contrapunto a lo que conocemos como restaurantes de comida rápida, aboga por disfrutar de la comida de manera sosegada, saboreada lentamente, compartida y en compañía. Este anzuelo nos atrapó pues, a qué negarlo, las cenas gastrogórdicas de los miércoles ya se han convertido en un evento especial. Si bien destacar que no se dieron prisa en servirnos la comanda entiendo que esta era una decisión premeditada, ya que el camarero nos preguntaba antes de ordenar a cocina cada uno de los platos.

Carta va...

El joven chef Cristóbal García, cegado por el fulgor de una estrella, Michelin en este caso, consecuencia de su paso por el restaurante de Paco Morales en Valencia, nos tenía preparados los siguientes platos:

Bravas la Bernarda. Resulta que no es Iván sino Raúl quien siempre trae este sabor ya familiar en los miércoles a nuestra mesa. Digo familiar porque no sorprendieron en nada. En opinión de varios un plato de patatas con salsa y poco más.

Bravas la Bernarda.

Presa de bellota a la mostaza con risotto de trigo tierno. Este plato nos sacó de una duda existencial a varios de los comensales. Todos conocemos el jamón de bellota, sin embargo nos planteábamos que hacían con el resto del cerdo. Al menos en La Bernarda saben hacerse publicidad y lo explicitan en el nombre del plato aunque lo puedes sospechar rápidamente al dar el primer bocado. De sabor fragante, impactante en boca consigue un perfecto maridaje con el rico risotto de acompañamiento.

Presa de bellota a la mostaza con risotto de trigo tierno.

Ensaladilla de gambas ligera y cebollino. Con sabor interesante por el toque de cebollino y con gambas frescas de gran calidad se encontró entre los platos más ricos de la cena.

Ensaladilla de gambas ligera y cebollino.

Croquetas con salsa tártara. Este plato generó cierta polémica y lo resumimos como sigue: si te gustan las croquetas de boletus del Mercadona, te gustarán las de La Bernarda. El toque de salsa tártara potencia el sabor del boletus aunque sin llevarte a nuevas experiencias.

Croquetas con salsa tártara.

Pulpo a la parrilla con patatas machacadas y pimentón. Una pena que las patatas llegaran, al menos al gol sur, ligeramente frías. Desmerecieron el muy agradable sabor del pulpo que me recordó mi paso por Grecia donde este plato es un manjar. Ligeramente ahumado algunos trozos quedaban algo duros. A pesar de todo, se trata de un plato al que debes dar una oportunidad en tu comanda.

Pulpo a la parrilla con patatas machacadas y pimentón.

Bacalao en tomate La Bernarda. Otro plato polémico a nuestro lado del muro. Servido crudo en primera instancia provocó nuestra queja que fue sorprendentemente correspondida con un calentón en el microondas (slow food?) y vuelta a la mesa en el estado en que se fue, esto es ya troceado. Ante la nueva protesta sirvieron un nuevo plato esta vez cocinado con los tiempos necesarios. Y hay que reconocer que esta vez acertaron de lleno. Bacalao fresco con una salsa de tomate muy sabrosa. El mejor plato de la noche.

Bacalao en tomate La Bernarda.

Meloso de ternera glaseado, trinxat de patata. Con un sorprendente primer bocado, al repetir puedes notar como el sabor de la ternera se diluye en el glaseado. Queda demasiado atenuado, incluso soso, y en la boca solo sientes la patata. Este plato no conquistó o bien teníamos demasiadas esperanzas puestas en el mismo.

Meloso de ternera glaseado, trinxat de patata.

Llegados a este punto en la noche no pudimos evitar caer en los postres. Compartiendo, a modo de en una mesa china, los distintos platos dulces aunque ya adelanto que solo deben caer los muy muy golosos. Realmente ninguno merece una vista por sí mismo a La Bernarda. Los seleccionados fueron:

Dame Blanche. Copa de helado con chocolate proporciona lo que promete, ni una experiencia de más.

Dame Blanche.

Flotan de cauchina en natillas de cardamomo y roca de miel quemada. Apuesta arriesgada en unas natillas. Y ese el problema de las apuestas, a veces pierdes. La mezcla del cardamomo con la miel resulta incongruente en boca. Por otro lado, sin presentación para compartir en grupo.

Flotan de cauchina en natillas de cardamomo y roca de miel quemada.

Cuajada de rosas con migas de turrón de sésamo e hibisco. El sabor de la salsa de rosas mata el resto de sensaciones del postre. Sin embargo, alguien no confeso, rebañó lo que delata que le gustó especialmente.

Cuajada de rosas con migas de turrón de sésamo e hibisco.

Tarta de zanahoria. Un valor seguro que cumple nuevamente con lo que esperas. Sin embargo no se acerca ni de lejos con otras que hemos probado en nuestras jornadas de los miércoles.

Tarta de zanahoria.

Entiendo que influenciados por el barrio de San Bernardo y su historia ,ya en la calle, compartimos entre risas la experiencia de la cena y las charlas mantenidas. Al fin y al cabo de la Real Fábrica de artillería no solo salieron cañones. Sus hornos vieron nacer grandes obras como el giraldillo (1568) o los famosos leones del congreso de los diputados en Madrid. Desgraciadamente no tenemos constancia de que los hornos de La Bernarda hayan aportado igualmente a la historia del barrio.

Restaurante La Bernarda
Calle Juan de Mata Carriazo S/N

Restaurante Mamarracha

Miércoles y nueva jornada gastrogórdica. En esta ocasión nuestros pasos se encaminaron el casco antiguo. Ya es conocido que "a la oveja negra , el lobo es la primera que ve", por lo que teníamos claro que en esta ocasión elegiríamos un local perteneciente al grupo ovejas negras. Si bien nuestra primera intención era acudir al local que da nombre al grupo, por cuestiones de logística, acabamos por decidirnos por la Mamarracha. Estos paseos calle arriba, calle abajo, siempre a la sombra de la giralda, no pudo más que traernos al recuerdo la de pasos perdidos que contará esta calle. Arteria principal del mercado de sedas musulmán seguro que la zona rebosaba vida. Una vida que, dulce ironía por el nombre actual de la calle, al descubrirse América, se alejó del casco antiguo hacia el Arenal dejando la zona casi olvidada. Sin embargo una nueva vida vuelve a fluir al barrio. Aunque poco a poco, en sintonía con la estrechez de la antigua calle de Tundidores. Así como el tundidor embellecía el paño recortando e igualando el pelo del mismo, los chefs del grupo, Juan Manuel García y Genoveva Torres, están afinando el arte de la nueva gastronomía en nuestra ciudad. No ya solo a través sus locales sino mediante nuevas iniciativas como los cursos de cocina de carácter profesional aunque abiertos a público en general. Se ve que no han olvidado su paso por los fogones de Ferrán Adriá.

http://ovejasnegrascompany.com/nuevos-talleres-de-cocina/

Ya entrando en el local el mismo recuerda más a los corrales de la edad media que a las viejas tiendas del zoco árabe. Una zona inicial en L donde puedes esperar tu turno o bien comenzar a degustar las propuestas del local. Si bien la carta es invariable en ambas zonas los ilustres gastrogórdicos nos decidimos por el salón interior para reposar tranquilos de una extendida cena ya que María e Iván, alegando cansancio, nos permitieron liberarnos de la tiranía del reloj. La ambientación del local no nos resultó impresionante, más bien parca en detalles solo destacaríamos un mural vegetal y unas curiosas figuras doradas de saltamontes en la pared aneja. Como indicó Marga parecía que la ausencia de María, lo movida de la búsqueda y la carta no presagiaban nada bueno. Si bien, ya metidos en harinas, el listado de platos que degustamos fue el siguiente y puedo adelantaros que no nos arrepentimos:

Un vistazo a la carta.

Paté de berenjenas ahumadas con ras el hanout. Plato muy sabroso preparado a las brasas como todos los incluidos en la carta. Servido con panecillos de untar tiene un potente sabor a berenjena sin apenas rastro de ahumado. Plato muy festejado por los comensales.

Paté de berenjenas ahumadas con ras el hanout.

Paparracha: Patatas fritas, panceta ahumada, cebolleta fresca y queso fundido. Y es que no nos podemos resistir a unas patatas fritas esté Iván o no sentado a la mesa. No obstante aprovechando la ausencia las pedimos con queso. El corte fino de las patatas, su punto de elaboración y el sabor de la panceta casan perfectamente el plato. Una rica manera de comenzar la cena.

Paparrachada.

Focaccia con secreto ibérico macerado con kimchi y ensalada fresca de hierbas aromáticas. Lo peor del plato fue tratar de compartirlo ya que el mismo se nos desmontó. La ensalada de hierbas, entre las que creí identificar el hinojo, no desmerece aunque como comentó Jesús tal vez era como dar un bocado de selva. Huir los alérgicos al verde que el secreto es un anzuelo aunque atrayente y de sabor suave.

Focaccia con secreto ibérico macerado con kimchi y ensalada fresca de hierbas aromáticas.

Tataky de atún rojo pack-choy, judías verdes y salsa Teriyaki. Aunque de habernos acompañado Eva y Manolo no habrían dejado pasado la oportunidad de recordarnos que no es época de atún. Los filetes de atún habían recibido la cantidad justa de calor a las llamas de las brasas dejando convenientemente crudos el corazón de cada pieza. El marinado de vinagre y jenjibre casan a la perfección con el toque fresco que dan las judías verdes al plato. No puedo negaros que nos sentimos como esos antiguos pescadores que según la leyenda desarrollaron esta técnica de cocción para evitar la prohibición vigente sobre los pobres de comer pescado crudo (sashimi) solo apta para el consumo de ricos. Un plato aparentemente sencillo pero bocado con encanto. Como Raúl quiere ir probando la comida japonesa antes de su boda os dejo un enlace para los que, como él, queráis iniciaros en las recetas asiáticas.

http://www.cocinajaponesa.tv/

Tataky de atún rojo pack-choy, judias verdes y salsa teriyaki.

Caballa soasada con hummus y ensalada de pepino y sésamo. El sabor de la caballa es peculiar pero una vez superado el mismo indicaros que nunca pensé en mezclarlo con los garbanzos. Y menos el hummus que es el caso. Sin embargo la unión de sabores es muy interesante aunque de gusto especial. A todos nos gustó si bien entreveo que de haberse reunido el grupo habitual habrían surgido voces disonantes en su valoración.

Caballa soasada con hummus y ensalada de pepino y sésamo.

Falda de ternera frisona (fuera de carta). Si bien es cierto que lo pagas en la opinión de todos el mejor plato de la noche. La carne de raza frisona se caracteriza por un color rojo cereza y pequeñas vetas de grasa exterior de tonos blancos y lechosos. Estas características las pudimos percibir en nuestro plato. Su sabor, de intensidad media, y la muy agradable textura mantequillosa hace que el plato sea muy recomendable incluso para los no muy carnívoros ya que la carne casi se deshace en boca. A algunos hasta le trajo ideas de criar una vaca en casa.

Y como todo estaba rico pues no nos resistimos a los postres. Las dudas iniciales, totalmente olvidadas, nos llevaron a agotar la carta.

Falda de ternera frisona.

Cheescake con mermelada de frutos rojos. Sabrosa, amable, solo queda desmerecida por el resto de posibilidades para el postre y por lo ya muy conocido de su sabor.

Cheescake con mermelada de frutos rojos.

Chocotorta con crema montada de café. Aunque las opiniones en la mesa no fueron categóricas no nos equivocamos al recomendar explícitamente este postre si solo puedes disfrutar de uno. Las reminiscencias de chocolate en su mezcla con el café recuerdan en la boca un dulce bocado de capuccino.

Chocotorta con crema montada de café.

Cremoso de chocolate blanco, maracuyá y pistachos. Bocado refrescante por la maracuyá cuya presencia supera ampliamente el leve toque dulce del chocolate blanco. El pistacho, presentado en esquirlas, condimenta únicamente los primeros bocados.

Cremoso de chocolate blanco, maracuyá y pistachos.

Queso viejo de oveja con miel. Hacía tiempo que no degustábamos un queso en el postre y no nos equivocamos al elegir. En boca trae recuerdos a otros quesos fragantes como el Stilton aunque con ausencia de regusto algo salado de este. Sin poder identificar el queso de cabra en particular resaltar su sabor a queso viejo y el leve picor que sentimos en la punta de la lengua aunque amortiguado por la presencia de la miel.

Queso viejo de oveja con miel.

Acabó la cena y volvimos a la calle. Risueños y agradecidos por la cena, comentamos las bromas y las bombas que dominaron la conversación. Si bien la noche no invitaba, y la carta no te dice casi nada, la historia de la Mamarracha es como la historia del barrio en que se aloja. Una vez que la has conocido sabes que tu vida volverá a transcurrir entre sus paredes, estrechas en la calle Hernando Colón, pero amplia de sabores en nuestra boca. Volveremos y “abrasaremos” a este local entre nuestros preferidos como nos solicitaban los amables camareros en su camiseta rotulada.

Limoncello con menta para terminar.

Restaurante Mamarracha
Calle Hernando Colon 1 y 3.