La Bernarda, Sevilla.

En nuestra particular estación de penitencia gastrogórdica nos dirigimos al barrio de San Bernardo en donde el miércoles es día grande en semana santa. Influenciados por el carácter del barrio, sede de la Real Fábrica de Artillería o bien por los sucesos de la quema de las imágenes de la hermandad de San Bernardo en julio del 36, el carácter de todos estaba bastante agriado. El trabajo, el estrés y las prisas habían hecho mella en nosotros en el día de nuestra reunión semanal. Sin embargo, al sentarte a la mesa en La Bernarda y observarla detenidamente, se nota inmediatamente la mano de la empresa Decoración Vintage que con proyectos similares en su predominancia de vegetación (Lobo López es otro ejemplo) consigue tranquilizar los ánimos y que la charla se haga más amena y distendida. Si bien en opinión de Pi se trató más bien del vino que, por qué negarlo, también haría sus efectos. El local abierto, antigua sede de un almacén de productos provenientes de América, conserva en gran parte su antigua fisonomía, techos altos, amplia luz en sus crujías y ciertas reminiscencias a un entorno industrial.

El flujo desordenado de camareros, uno para la bebida, otro para la comida, con cambios de papel de por medias hasta llegar a confundirte, nos sorprendió, de modo que La Bernarda se dice adscrito al movimiento slow food. Esta tendencia, en contrapunto a lo que conocemos como restaurantes de comida rápida, aboga por disfrutar de la comida de manera sosegada, saboreada lentamente, compartida y en compañía. Este anzuelo nos atrapó pues, a qué negarlo, las cenas gastrogórdicas de los miércoles ya se han convertido en un evento especial. Si bien destacar que no se dieron prisa en servirnos la comanda entiendo que esta era una decisión premeditada, ya que el camarero nos preguntaba antes de ordenar a cocina cada uno de los platos.

Carta va...

El joven chef Cristóbal García, cegado por el fulgor de una estrella, Michelin en este caso, consecuencia de su paso por el restaurante de Paco Morales en Valencia, nos tenía preparados los siguientes platos:

Bravas la Bernarda. Resulta que no es Iván sino Raúl quien siempre trae este sabor ya familiar en los miércoles a nuestra mesa. Digo familiar porque no sorprendieron en nada. En opinión de varios un plato de patatas con salsa y poco más.

Bravas la Bernarda.

Presa de bellota a la mostaza con risotto de trigo tierno. Este plato nos sacó de una duda existencial a varios de los comensales. Todos conocemos el jamón de bellota, sin embargo nos planteábamos que hacían con el resto del cerdo. Al menos en La Bernarda saben hacerse publicidad y lo explicitan en el nombre del plato aunque lo puedes sospechar rápidamente al dar el primer bocado. De sabor fragante, impactante en boca consigue un perfecto maridaje con el rico risotto de acompañamiento.

Presa de bellota a la mostaza con risotto de trigo tierno.

Ensaladilla de gambas ligera y cebollino. Con sabor interesante por el toque de cebollino y con gambas frescas de gran calidad se encontró entre los platos más ricos de la cena.

Ensaladilla de gambas ligera y cebollino.

Croquetas con salsa tártara. Este plato generó cierta polémica y lo resumimos como sigue: si te gustan las croquetas de boletus del Mercadona, te gustarán las de La Bernarda. El toque de salsa tártara potencia el sabor del boletus aunque sin llevarte a nuevas experiencias.

Croquetas con salsa tártara.

Pulpo a la parrilla con patatas machacadas y pimentón. Una pena que las patatas llegaran, al menos al gol sur, ligeramente frías. Desmerecieron el muy agradable sabor del pulpo que me recordó mi paso por Grecia donde este plato es un manjar. Ligeramente ahumado algunos trozos quedaban algo duros. A pesar de todo, se trata de un plato al que debes dar una oportunidad en tu comanda.

Pulpo a la parrilla con patatas machacadas y pimentón.

Bacalao en tomate La Bernarda. Otro plato polémico a nuestro lado del muro. Servido crudo en primera instancia provocó nuestra queja que fue sorprendentemente correspondida con un calentón en el microondas (slow food?) y vuelta a la mesa en el estado en que se fue, esto es ya troceado. Ante la nueva protesta sirvieron un nuevo plato esta vez cocinado con los tiempos necesarios. Y hay que reconocer que esta vez acertaron de lleno. Bacalao fresco con una salsa de tomate muy sabrosa. El mejor plato de la noche.

Bacalao en tomate La Bernarda.

Meloso de ternera glaseado, trinxat de patata. Con un sorprendente primer bocado, al repetir puedes notar como el sabor de la ternera se diluye en el glaseado. Queda demasiado atenuado, incluso soso, y en la boca solo sientes la patata. Este plato no conquistó o bien teníamos demasiadas esperanzas puestas en el mismo.

Meloso de ternera glaseado, trinxat de patata.

Llegados a este punto en la noche no pudimos evitar caer en los postres. Compartiendo, a modo de en una mesa china, los distintos platos dulces aunque ya adelanto que solo deben caer los muy muy golosos. Realmente ninguno merece una vista por sí mismo a La Bernarda. Los seleccionados fueron:

Dame Blanche. Copa de helado con chocolate proporciona lo que promete, ni una experiencia de más.

Dame Blanche.

Flotan de cauchina en natillas de cardamomo y roca de miel quemada. Apuesta arriesgada en unas natillas. Y ese el problema de las apuestas, a veces pierdes. La mezcla del cardamomo con la miel resulta incongruente en boca. Por otro lado, sin presentación para compartir en grupo.

Flotan de cauchina en natillas de cardamomo y roca de miel quemada.

Cuajada de rosas con migas de turrón de sésamo e hibisco. El sabor de la salsa de rosas mata el resto de sensaciones del postre. Sin embargo, alguien no confeso, rebañó lo que delata que le gustó especialmente.

Cuajada de rosas con migas de turrón de sésamo e hibisco.

Tarta de zanahoria. Un valor seguro que cumple nuevamente con lo que esperas. Sin embargo no se acerca ni de lejos con otras que hemos probado en nuestras jornadas de los miércoles.

Tarta de zanahoria.

Entiendo que influenciados por el barrio de San Bernardo y su historia ,ya en la calle, compartimos entre risas la experiencia de la cena y las charlas mantenidas. Al fin y al cabo de la Real Fábrica de artillería no solo salieron cañones. Sus hornos vieron nacer grandes obras como el giraldillo (1568) o los famosos leones del congreso de los diputados en Madrid. Desgraciadamente no tenemos constancia de que los hornos de La Bernarda hayan aportado igualmente a la historia del barrio.

Restaurante La Bernarda
Calle Juan de Mata Carriazo S/N

Restaurante Mamarracha

Miércoles y nueva jornada gastrogórdica. En esta ocasión nuestros pasos se encaminaron el casco antiguo. Ya es conocido que "a la oveja negra , el lobo es la primera que ve", por lo que teníamos claro que en esta ocasión elegiríamos un local perteneciente al grupo ovejas negras. Si bien nuestra primera intención era acudir al local que da nombre al grupo, por cuestiones de logística, acabamos por decidirnos por la Mamarracha. Estos paseos calle arriba, calle abajo, siempre a la sombra de la giralda, no pudo más que traernos al recuerdo la de pasos perdidos que contará esta calle. Arteria principal del mercado de sedas musulmán seguro que la zona rebosaba vida. Una vida que, dulce ironía por el nombre actual de la calle, al descubrirse América, se alejó del casco antiguo hacia el Arenal dejando la zona casi olvidada. Sin embargo una nueva vida vuelve a fluir al barrio. Aunque poco a poco, en sintonía con la estrechez de la antigua calle de Tundidores. Así como el tundidor embellecía el paño recortando e igualando el pelo del mismo, los chefs del grupo, Juan Manuel García y Genoveva Torres, están afinando el arte de la nueva gastronomía en nuestra ciudad. No ya solo a través sus locales sino mediante nuevas iniciativas como los cursos de cocina de carácter profesional aunque abiertos a público en general. Se ve que no han olvidado su paso por los fogones de Ferrán Adriá.

http://ovejasnegrascompany.com/nuevos-talleres-de-cocina/

Ya entrando en el local el mismo recuerda más a los corrales de la edad media que a las viejas tiendas del zoco árabe. Una zona inicial en L donde puedes esperar tu turno o bien comenzar a degustar las propuestas del local. Si bien la carta es invariable en ambas zonas los ilustres gastrogórdicos nos decidimos por el salón interior para reposar tranquilos de una extendida cena ya que María e Iván, alegando cansancio, nos permitieron liberarnos de la tiranía del reloj. La ambientación del local no nos resultó impresionante, más bien parca en detalles solo destacaríamos un mural vegetal y unas curiosas figuras doradas de saltamontes en la pared aneja. Como indicó Marga parecía que la ausencia de María, lo movida de la búsqueda y la carta no presagiaban nada bueno. Si bien, ya metidos en harinas, el listado de platos que degustamos fue el siguiente y puedo adelantaros que no nos arrepentimos:

Un vistazo a la carta.

Paté de berenjenas ahumadas con ras el hanout. Plato muy sabroso preparado a las brasas como todos los incluidos en la carta. Servido con panecillos de untar tiene un potente sabor a berenjena sin apenas rastro de ahumado. Plato muy festejado por los comensales.

Paté de berenjenas ahumadas con ras el hanout.

Paparracha: Patatas fritas, panceta ahumada, cebolleta fresca y queso fundido. Y es que no nos podemos resistir a unas patatas fritas esté Iván o no sentado a la mesa. No obstante aprovechando la ausencia las pedimos con queso. El corte fino de las patatas, su punto de elaboración y el sabor de la panceta casan perfectamente el plato. Una rica manera de comenzar la cena.

Paparrachada.

Focaccia con secreto ibérico macerado con kimchi y ensalada fresca de hierbas aromáticas. Lo peor del plato fue tratar de compartirlo ya que el mismo se nos desmontó. La ensalada de hierbas, entre las que creí identificar el hinojo, no desmerece aunque como comentó Jesús tal vez era como dar un bocado de selva. Huir los alérgicos al verde que el secreto es un anzuelo aunque atrayente y de sabor suave.

Focaccia con secreto ibérico macerado con kimchi y ensalada fresca de hierbas aromáticas.

Tataky de atún rojo pack-choy, judías verdes y salsa Teriyaki. Aunque de habernos acompañado Eva y Manolo no habrían dejado pasado la oportunidad de recordarnos que no es época de atún. Los filetes de atún habían recibido la cantidad justa de calor a las llamas de las brasas dejando convenientemente crudos el corazón de cada pieza. El marinado de vinagre y jenjibre casan a la perfección con el toque fresco que dan las judías verdes al plato. No puedo negaros que nos sentimos como esos antiguos pescadores que según la leyenda desarrollaron esta técnica de cocción para evitar la prohibición vigente sobre los pobres de comer pescado crudo (sashimi) solo apta para el consumo de ricos. Un plato aparentemente sencillo pero bocado con encanto. Como Raúl quiere ir probando la comida japonesa antes de su boda os dejo un enlace para los que, como él, queráis iniciaros en las recetas asiáticas.

http://www.cocinajaponesa.tv/

Tataky de atún rojo pack-choy, judias verdes y salsa teriyaki.

Caballa soasada con hummus y ensalada de pepino y sésamo. El sabor de la caballa es peculiar pero una vez superado el mismo indicaros que nunca pensé en mezclarlo con los garbanzos. Y menos el hummus que es el caso. Sin embargo la unión de sabores es muy interesante aunque de gusto especial. A todos nos gustó si bien entreveo que de haberse reunido el grupo habitual habrían surgido voces disonantes en su valoración.

Caballa soasada con hummus y ensalada de pepino y sésamo.

Falda de ternera frisona (fuera de carta). Si bien es cierto que lo pagas en la opinión de todos el mejor plato de la noche. La carne de raza frisona se caracteriza por un color rojo cereza y pequeñas vetas de grasa exterior de tonos blancos y lechosos. Estas características las pudimos percibir en nuestro plato. Su sabor, de intensidad media, y la muy agradable textura mantequillosa hace que el plato sea muy recomendable incluso para los no muy carnívoros ya que la carne casi se deshace en boca. A algunos hasta le trajo ideas de criar una vaca en casa.

Y como todo estaba rico pues no nos resistimos a los postres. Las dudas iniciales, totalmente olvidadas, nos llevaron a agotar la carta.

Falda de ternera frisona.

Cheescake con mermelada de frutos rojos. Sabrosa, amable, solo queda desmerecida por el resto de posibilidades para el postre y por lo ya muy conocido de su sabor.

Cheescake con mermelada de frutos rojos.

Chocotorta con crema montada de café. Aunque las opiniones en la mesa no fueron categóricas no nos equivocamos al recomendar explícitamente este postre si solo puedes disfrutar de uno. Las reminiscencias de chocolate en su mezcla con el café recuerdan en la boca un dulce bocado de capuccino.

Chocotorta con crema montada de café.

Cremoso de chocolate blanco, maracuyá y pistachos. Bocado refrescante por la maracuyá cuya presencia supera ampliamente el leve toque dulce del chocolate blanco. El pistacho, presentado en esquirlas, condimenta únicamente los primeros bocados.

Cremoso de chocolate blanco, maracuyá y pistachos.

Queso viejo de oveja con miel. Hacía tiempo que no degustábamos un queso en el postre y no nos equivocamos al elegir. En boca trae recuerdos a otros quesos fragantes como el Stilton aunque con ausencia de regusto algo salado de este. Sin poder identificar el queso de cabra en particular resaltar su sabor a queso viejo y el leve picor que sentimos en la punta de la lengua aunque amortiguado por la presencia de la miel.

Queso viejo de oveja con miel.

Acabó la cena y volvimos a la calle. Risueños y agradecidos por la cena, comentamos las bromas y las bombas que dominaron la conversación. Si bien la noche no invitaba, y la carta no te dice casi nada, la historia de la Mamarracha es como la historia del barrio en que se aloja. Una vez que la has conocido sabes que tu vida volverá a transcurrir entre sus paredes, estrechas en la calle Hernando Colón, pero amplia de sabores en nuestra boca. Volveremos y “abrasaremos” a este local entre nuestros preferidos como nos solicitaban los amables camareros en su camiseta rotulada.

Limoncello con menta para terminar.

Restaurante Mamarracha
Calle Hernando Colon 1 y 3.

Restaurante Lobo López. Sevilla

A pesar del frío los gatrogórdicos volvimos a reunirnos para nuestro evento foodie de los miércoles noche. En esta ocasión nos dirigíamos al restaurante Lobo López por lo que no éramos pocos los que no nos podíamos quitar de la mente aquellos versos de la canción de Kiko Veneno ("Un día el lobo lopez /Se encontró a su amada/ hace cuánto tiempo y me alegro tanto.."). Caso extraño, ya que si los muros de la calle Rosario susurraran versos, estos no podrían ser más que coplas gitanas. Al fin y al cabo es en esta calle donde, allá por 1881, Silverio Franconetti, considerado el cantaor más importante de todos los tiempos, inauguró su propio Café Cantante en donde logró que el arte flamenco adquiriese entidad de género musical.

Un vistazo a nuestros alrededores.

Lobo López está dividido en tres ambientes bien diferenciados: En primer lugar una crujía de acceso con elegantes techos de madera. Posteriormente un salón intermedio y al fondo lo que consideramos el corazón del lugar y espacio más acertado de todo el local. Al reservar no olvides pedir mesa en el patio. En este espacio aún puede adivinarse el viejo claustro del que fue convento de las monjas carmelitas datado en el siglo XVI . En el mismo, los arcos de ladrillo visto se integran perfectamente con abundancia de verdes. Ya en el patio tu mirada no puede evitar dirigirse a un extraño mural que Merche y yo mismo quisimos confundir con una representación de Bob Marley y otros con la icónica imagen del Che. Y es que está claro que esa noche los muros hablaban, el rostro de una mujer anónima parece salir de la pared cuando realmente está cincelado en ella. El autor, Alexandre Farto (Vhils), es hijo del grafitti callejero y su obra se expone en los muros de medio mundo, Lisboa, Shanghái, Buenos Aires, Nueva York, Los Ángeles y ahora Sevilla. Alegoría del proceso que está cambiando la cara de nuestra ciudad donde un Starbucks sustituye al Horno Buenaventura. Si bien en Lobo López queda espacio para artistas locales como el grafitero Kato autor de un bonito mural selvático. La referencia a la decoración no es baladí. Como digo esta noche los muros nos hablaban, en este caso de la filosofía de Vhils: "construir destruyendo". Mientras la CNN planea grabar un documental sobre la vida del rascador de muros o U2 le invita a grabar un vídeo para su último disco, en Sevilla solo hablamos del muro de Trump sin plantearnos seriamente los cambios en nuestra ciudad.

Mural junto al que nos sentamos.

Os dejo un link para los interesados en la obra del autor: http://vhils.com/

A todo esto, entre risas y comentarios sobre el local y la actualidad, los platos comenzaron a salir de la cocina abierta en donde puedes ver cómo se elabora tu pedido.

Un vistazo a la carta.

Ensaladilla de pollo curry y mango. La fruta tropical da un toque dulce al plato si bien el mismo no es excesivo al combinarse con el ligero picante del curry. Esta combinación, muy extendida en platos del sudeste asiático, se está haciendo habitual en la oferta de restauración de nuestra ciudad. Esto no implica que no se trate de un plato muy interesante que gustó mucho a todos.

Ensaladilla de pollo, curry y mango.

Papas Bravas. Iván nos acompañó esta noche y sabéis como va esto de otras entradas . Ración abundante en cantidad y picante. La salsa característica es sustituida por una pasta no apta para paladares sensibles. Sobrar, sobrar, no sobra cuando los ilustres gastrogórdicos nos sentamos a la mesa si bien indicar que aunque fue un plato que nos sirvieron entre los primeros se mantuvo en nuestra mesa hasta el final. En opinión de muchos, un plato del que puedes prescindir.

Papas bravas.

Alitas de pollo salteadas al wok con glaseado de rocoto. Aunque María, nuestra experta en alitas si no está Eva a la mesa, haya tratado de influenciar en esta crítica quisiera decirle que no merece la pena gastar saliva. No son uno de mis platos favoritos pero las de Lobo López son las mejores que he probado en mi vida. Justo toque de salsa, ni demasiado para matar el sabor ni tan poco que no proporcione aderezo. Un plato que debe estar en tu comanda.

Alitas de pollo salteadas al wok con glaseado de rocoto.

Verdura en tempura con mayo de soja. En opinión de varios de los comensales las verduras estaban mal seleccionadas. Berenjenas y brócolis se presentan en un rebozado de tempura que logra, al alimón con la soja, ocultar en parte el sabor del brócoli. Realmente una manera divertida y diferente de tomar verduras. Pensamos que otras verduras podrían añadirse al plato proporcionando una mayor variedad de sabores al mismo. Por no desentonar con el colorido patio debes poner algo de verde en tu comida.

Verdura en tempura con mayo de soja.

Hot Lobster. En opinión del que escribe el mejor plato de la noche y eso que las alitas eran una maravilla, María. El caso es que uno es así, un poco cateto en el fondo, y este plato, que recuerda al denostado fast food, me sorprendió. El lobster roll, patrimonio gastronómico de Nueva Inglaterra desde 1929, aun servido templado tiene mucho de comida veraniega e invita a disfrutarse con cerveza y no sobre manteles de tela. El plato pone de manifiesto lo extraño que es este mundo de los sabores. Sin ser un ejercicio de creatividad ni mezclar sabores contrapuestos en la boca, la unión de mayonesa, pimienta, mantequilla, sal, pan y, por supuesto langosta se me hizo elegante, sabrosa y fresca.

http://www.amis30porboston.com/2016/06/lobster-roll-receta-nueva-inglaterra-langosta.html

Hot Lobster.

Wok Chifa. Un nuevo plato en la mesa y otra experiencia de sabores. Condensación de sabores asiáticos trajo a nuestra mente, especialmente a Pi, aquellos platos degustados en las calles de Phnom Penh (Camboya). De sabores sobrios, con cierto toque campesino, no nos arrepentimos de haberlo invitado a nuestra mesa esa noche.

Wok Chifa.

Pollo Satay balinés con espuma de coco. Esta brocheta de pollo es uno de los entrantes preferidos en la cocina indonesa. Si bien la receta original es más picante, el plato que nos ofrece Lobo López ha occidentalizado los sabores sin desmerecerlos. La salsa con base de cacahuetes, ojo alérgicos, y leche de coco es empleada recurrentemente en el marinado de carnes y pescados que luego se asarán sobre brasas. Al pasar por el fuego se forma una corteza dorada realmente sabrosa. Mojando el bocado en la espuma de coco, aunque Marga lo descubriese tarde, este mejora enormemente y convierten lo que solo es un entrante en toda una experiencia de sabores.

Como el servicio fue fluido, agradable y eficiente hoy no había riesgo de quedarnos sin postres. Otro punto a favor del local en boca de Jesús. Finalmente estos fueron los seleccionados.

Tarta de queso. Sobria, consistente, con marcado sabor no adulterado. Perfecta evasión para los no muy chocolateros pero que sabemos disfrutar del dulce.

Tarta de queso.

Buñuelos de tiramisú. De apariencia similar a un tiramisú deconstruido se presenta en el plato acompañado de una bola de helado de vainilla. Sin embargo, el tiramisú me temo que no es casero, y eso reporta en el sabor. Plato bonito, interesante en sabores, pero que posiblemente no merecía la inversión en calorías. Menos mal que los gastrogórdicos compartimos cada plato.

Buñuelos de tiramisú.

Tarta de zanahoria. Este plato sí que conservaba sabores caseros, interesantes que no desentonan con otras versiones de este postre que puedas encontrar en nuestra ciudad.

Tarta de zanahoria.

Tarta quebrada de chocolate, galletas y avellana. Esta es la bomba de chocolate de la carta y algunos de los comensales no iban a renunciar a la misma. Contundente, pesado, sabroso, calorífico. Perfecto complemento para enfrentarse nuevamente a la fría noche exterior.

Tarta quebrada de chocolate, galletas y avellana.

En resumen, en el relativamente nuevo local del grupo "La vida en tapas "(Octubre 2016) se respiran bocanadas de lo que en sus comienzos fue Dúo tapas, antes del declive que muchos vemos ya en él, también perteneciente al grupo. Si a esto le añades la decoración del local, cuidado hasta en su menor detalle, y la oferta cultural no miento si os digo que estuvimos tentados de probar la interesante oferta de cócteles solo por prolongar la estancia un rato más. Sin embargo era noche del miércoles y por entonces no podía quitarme otros versos de la cabeza, en este caso de Manuel Cuesta: " Y me aprietas y te abrazas/ olvidándote de todo /y te asustas cuando te adentras / en la boca del lobo". Miedo al frío de la calle, a los muros mexicanos, a la rutina del trabajo, a no saber si volveremos a adentrarnos en la boca del lobo.

Restaurante Lobo López
C/ Calle Rosario, 15.

Perro Viejo, Sevilla

En medio de la ola de frío y próximos al caos Trump que llegó el pasado viernes la troupe gastrogórdica se dirigió en esta ocasión al centro en nuestra cita semanal. La vieja casa histórica, ahora reformada, en que se emplaza Perro Viejo no está exenta de Historia e historias. El edificio, que fue la última sede en Sevilla de la Compañía de Jesús, se constituye actualmente de muros de ladrillo visto y aspecto antiguo, testigos mudos de gran parte de la historia con mayúsculas. Ya es conocido el papel de los jesuitas en nuestra ciudad desde su emplazamiento en 1554 y hasta su expulsión en 1767 antes de retornar, claro. La entrada a Perro Viejo es muy acogedora. A mano derecha arden troncos en la chimenea .Elegante, su sola visión ya nos reconfortó del frío de la calle y atempera parcialmente el local si bien no puedes evitar pensar si está allí para ocultar los famosos cambios de temperatura que ocurren en el local. Al fondo, una barra moderna recargada de madera. El vello se eriza en el cogote al ascender a la segunda planta por esa escalera relativamente famosa en la ciudad llegando a imaginar ruidos donde no los hay. Ya en la segunda planta una ausencia es lo más reseñable. Al parecer cuando el Grupo MPuntoR reformó el local para emplazar Perro Viejo decidió olvidar en un cuarto trasero ese viejo piano con la insana costumbre de tocar sin nadie sentado en su banqueta. Todo ello al menos es lo que nos contó hace ya unos años Iker Jiménez en su famoso programa en el que afirmaba, sin reparos, que la pequeña historia del local es que se trata de una casa encantada.

https://lasevillaoscuraus.wordpress.com/2015/05/15/sevilla-de-fantasmas-iii-entrega/

https://www.youtube.com/watch?v=FssCleIdoz8

Tuvimos tiempo de sobra para ojear nuestros alrededores.

Sentados ya a la mesa el camarero acudió con celeridad a tomar nota de las bebidas. Al poco acudió a tomarnos la comanda y empezó la fiesta. Si bien el fantasma de El coronel no hizo acto de presencia tampoco lo hizo el camarero trascurrida más de una hora desde que nos sirvió las primeras tapas. Al preguntar por la comida nos indicaron que se había perdido la comanda al usar el aparatito. Merche, más racional para estos temas, lo achacó a los anchos muros de la vieja casa. Yo me inclino más por los fantasmas. Se trataba de polstergeist guasones que nos trajeron a la mesa platos no solicitados y se empeñaban en desviar los nuestros. Al menos el pan, convenientemente cobrado, mató algo el hambre de la espera. Ya es conocido el refrán: De donde no hay pan hasta los perros se van.

Finalmente los platos que constituyeron el menú gastrogórdico fueron:

Clásico vistazo a la carta.

Desayuno

Sardinas marinadas con portobello dashi y crujiente de parmesano. Este plato es la estrella del local y tiene merecida fama para ello a nuestro entender. Presentado de forma original, en urna de cristal para retener el humo que desprende el plato, cuando esta se destapa un fuerte aroma invade la mesa y comienzas a disfrutar con vista y olfato. Las sardinas presentan un fuerte sabor por el marinado que se matiza por el champiñón portobello de sabor considerablemente dulce y reforzado por el toque de parmesano si optas por completar el bocado. Una forma inmejorable de iniciarse en sabores básicos de la comida asiática ya que es elaborado con salsa dashi, cuyo ingrediente principal es el alga kombu. La base de algas potencia el sabor a mar en la sardina sin que percibas nada extraño en el plato. 

Sardinas marinadas con portebello dashi y crujiente parmesano.

Lomo de bacalao confitado con su brandada. Un plato nuevamente bien acabado con bacalao de calidad que gustará incluso a aquellos que no disfrutan demasiado del pescado como nuestro amigo Raúl. La salsa en que se presenta digna de barquitos.

Lomo de bacalao confitado con su brandada.

Presentación de costillar ajeno a nuestra comanda pero no nos hubiese importado incluirlo en la misma. Por votación ajustada decidimos devolverlo.

Revisita de Sardinas y Lomo de bacalao igualmente enviadas a chiqueros aunque con aparición de los genes Garrido y advertencia seria emitida, eso sí,en tono jocoso: "¿Tú sabes que el próximo plato nos lo comemos, no?". Las grandes verdades de la vida se expresan en este tono. O bien el camarero veía los fantasmas que nos la estaban jugando o el comentario afectó de lleno ya que su cara mudó con la queja.

Comida

Papas bravas a la brasa. Bien hechas y acabadas tampoco puedes esperar más de este plato en nuestra opinión. La tapa de mayor tamaño lo que fue lo más festejado en la mesa en relación al plato.

Papas bravas a la brasa.

Dumplings de cerdo glaseado con vinagreta de chilis. Opiniones dispares. Para los muy aficionados a la comida asiática la textura no era la adecuada. Precisamente fue esto lo que más nos gustó a los menos puristas. Eso y el ligero toque que le dan al plato los chilis. El cerdo de relleno estaba tierno y muy sabroso.

Dmplings de cerdo glaseado con vinagreta de chilis.

Brochetas de pollo Yakitori con trigo bulgur salteado y ali oli de ají. En este plato sí que nos pusimos todos de acuerdo. Plato pleno, redondo. Ni tan siquiera el ají entra en discusión en el mismo. En Andalucía estamos acostumbrados a que un pinchito pueda picar levemente. Lo que realmente sorprende en boca es el leve sabor dulce que le dan a la salsa teriyaki que adereza la brocheta la soja dulce y el azúcar. Muy eficiente la expansión del sabor en la boca. Entiendo que este efecto se proporciona al cocinar la brocheta al modo tradicional asiático pintando la carne con la salsa varias veces mientras se está cocinando. De sobrar algo en el plato, tal vez el trigo bulgur o trigo partido. En poca consonancia con el resto de ingredientes resulta muy eficaz estéticamente en la presentación.

Brochetas de pollo yakitori con trigo bulgur salteado y ali oli de ají.

Cena 

Pad Thai con gambones. De entre los platos elegidos el de más marcado sabor asiático servido con una tortilla ligera de sabor. Acentuado sabor a pescado en pasta de tipo noodle. Opiniones una vez más divididas.

Pad Thai con gambones.

Rigatoni garófalo con panceta ibérica y salsa carbonara. Si las cosas funcionan por qué cambiarlas. Sin embargo dos puntos a considerar: Garófalo es una marca que esconde más de 300 años de experiencia en la elaboración de pasta y eso se nota. Por otro lado, la elección del Rigatoni, tubular como el macarrón, mas provista de estrías que facilitan la fijación de la salsa es todo un acierto. En la salsa carbonara se puede detectar un leve sabor salado que me atrevería a aventurar que escondía la elaboración de la misma con el tradicional queso de cabra, Pecorino Romano, que ya degustaba Obélix entre jabalí y jabalí en su etapa de legionario.

Rigatoni garófalo con panceta ibérica y salsa carbonara.

Y con esto rondábamos las once y media y María temía que se le transformase el coche en calabaza por lo que salimos del local sin degustar postres a pesar de las recomendaciones de Rho.

Una pena el servicio recibido para ser miércoles aun debiendo aclarar que el local estaba a reventar y el personal era más bien escaso. Podrían contratar a los fantasmas para arreglar el problema. Al fin y al cabo ellos están atados al local por toda la eternidad, aprovechen su presencia. En serio, la comida merece la visita. El trato de la contingencia, sin ofrecer un chupito o una ronda de invitación, no.

Perro Viejo
Calle Arguijo, 3.
http://www.equipompuntor.com

La Brunilda, Sevilla.

Estrenamos año 2017 en nuestras salidas gastrogórdicas y a punto estuvimos de no poder llevar a buen puerto nuestro propósito de año nuevo: Cena gastrogórdica en La Brunilda. Aunque somos unos chicos aplicados no contábamos con dos cuestiones importantes si decides visitar el restaurante. La primera es que en esta “taberna neorústica de cocina creativa” como a ellos mismos les gusta denominarse no se admiten reservas así que debes presentarte allí sin saber a ciencia cierta si te darán de comer. La segunda, vinculada a la primera realmente, es que nadie nos había indicado que La Brunilda está, según insignes gatrogórdicos y la amable camarera, referida en varias guías de viajes coreanas. El caso es que de no ser por Loren y Rho nos podíamos haber quedado en la calle ya que llegando con casi una hora de antelación a la apertura se encontraron una cola de 30 orientales esperando por coger su sitio para cenar.

El restaurante se encuentra en una de las calles con mayor solera de Sevilla , la calle Galera ya figuraba en plano de Olavide de 1771, por diversos motivos. Si bien la existencia de la cárcel de mujeres en la misma calle o su proximidad a la mancebía de la época ya justifican por sí mismas esta referencia es sin embargo su proximidad al puerto por lo que la calle quedó encuadrada en el arrabal de la Cestería en donde se facturaban cestos, guarnicionería y materiales provenientes de las américas. Este pasado ha cincelado la cara y el interior del edificio que alberga la Brunilda con puertas altas para permitir el paso de caballerizas y apariencia rústica en sus paredes como correspondía a un taller artesano. Un local agradable pero nada recargado en decoración , de hecho las paredes aparentan algo de desnudez lo que nos hizo fijarnos en los convenientes atrapadores de ruido instalados en el bar que consiguen el que a pesar del elevado número de comensales en espacio no demasiado grande no se haga insoportable. Aunque pareciera que hubiésemos volado al extremo oriente al cruzar las elevadas puertas nos sentimos inmediatamente como en casa.

Siempre es interesante conocer el techo bajo el que vas a comer... o eso pensó el fotógrafo.

Una vez nos reunimos todos, y dejando que Rho tomase las riendas mano a mano con Pi, seleccionamos los siguientes platos de la carta. Como otras veces todo para compartir.

Ensaladilla. Al parecer es uno de los especiales de la casa. Una ensaladilla bien servida de sabores correctos no nos pareció el mejor de los platos aunque tampoco como para haberle dado de lado

Ensaladilla.

Confit de pato con crema de zanahorias. Opiniones variadas alrededor del plato si bien para concederle la medalla de oro o de plata de la cena. Ya sabéis sobre gustos, colores. La crema de zanahorias casa a la perfección con los muslitos de patos que se presentan en el plato en su forma original. Sabores sorprendentes aunque con reminiscencias dulces por la presencia de la zanahoria. Depende si prefieres el dulce o el salado.

Confit de pato con crema de zanahoras muy bien presentado.

Foie a la plancha con peras al vino. Vaya por delante que a mí el foie lo encuentro demasiado graso, precisamente es esencialmente eso, y no se encuentra entre mis platos preferidos. Es interesante saber diferenciar entre un foie y un paté algo que en nuestro país no hacemos del todo correctamente. Básicamente la diferencia se haya en el tipo de carne que empleamos en la elaboración y el animal que empleamos para ello. De esta manera el foie (o foie gras) se elabora únicamente con los hígados de los patos o de las ocas. Sin embargo el paté puede elaborarse con a partir de otras partes del animal así como de otros animales en general. De esta manera nos podemos encontrar patés elaborados 100% con carne, patés elaborados 100% con hígado y patés elaborados con mezclas de carne e hígado. Incluso en esta categoría se pueden incluir los elaborados con “carne” de pescado. El plato que se prepara en la Brunilda como decía es un foie de pato con el toque justo dado en la plancha, de sabor redondo en boca e intenso. L a mejor opción para degustarlo es compartir desde nuestro punto de vista. El punto especial del plato es, a opinión de varios de los comensales, el justo acabado de la pera, ni dura ni demasiado blanda, que está embebida en una rica combinación de vino. El azúcar de la pera no oculta el efecto de los taninos del vino por lo que percibes un toque de acidez en la boca bastante agradable con la consistencia de la pera y en su mezcla con el foié. En opinión de algún comensal el mejor plato de la noche.

Foto del foi a la plancha con peras al vino (desenfocada, al más puro estilo María).

Chipirón con migas. El plato es muy interesante ya de por sí en su propio concepto ya que te reta a un espacio compartido entre la tierra, las migas, y el mar, el chipirón. Tan solo podemos decir que los sabores casan como una playa del caribe, agradable contraste, invita a que te detengas en el plato. Sin embargo, cual corriente del golfo, el plato te deja en boca una sabor consistente, fuerte, menos refrescante del que la presencia del chipirón te pueda hacer esperar. Sabores consistentes aunque plato muy agradable. Indicaros que Raúl, nuestro experto en migas extremeñas, las valoró como muy buenas, aunque hiciese a un lado el chipirón.

Si la fotografía anterior te inquietó, este plato de Chipirón con migas no te dejará indiferente.

Croquetas de jamón & croquetas de gorgonzola y nueces. Si es ya puedo decir lo que quiera que no hay manera de salir de tapas y no pedirte unas croquetas. Al menos cuando Iván se sienta a la mesa y María desde el otro extremo de la mesa le pone ojitos. En mi opinión, ya que tuve la suerte de probar ambos tipos de las mismas, las de jamón quedaron un poco flojitas en sabor frente al gorgonzola. Más ricas las últimas así que tendría clara mi elección si no odias el queso o eres alérgico a la lactosa.

Ricas croquetas de jamón y gorgonzola y nueces.

Buñuelos de bacalao con alioli de pera. El bacalao fresco se ve potenciado por el alioli de pera que a gusto de varios da un toque refrescante que, como decía un poco más arriba, esperas la probar pescado. Plato sencillo con acabado especial del alioli que se comporta elegantemente en boca cuando se controla convenientemente la cantidad de aceite y el tiempo de exposición al fuego. Como no podía ser de otra manera cuando Diego Caminos, chef de la Brunilda, se pone ante los fuegos. Sin ser el plato que más nos gustó os dejo unas recetas tomadas de internet ya que la combinación de los elementos hace de una experiencia normal en inolvidable. Espero que os lancéis a elaborarla en casa:

http://www.rtve.es/television/20151009/receta-bunuelos-bacalao/1223862.shtml

http://www.cocinayaficiones.com/2012/12/alioli-de-pera-receta-paso-a-paso/

Buñuelos de bacalao con alioli de pera.

Risotto de setas. A pesar de que es un plato que pareció diluirse en la mente de Loren tras ser degustado su mera mención hizo aparecer una sonrisa en su cara. Eso define a la perfección el risotto desde mi punto de vista. Meloso, cremoso pero nada empalagoso con champiñones abundantes para dar sabor al plato. Muy recomendable.

Risotto de setas.

Y si no es posible una noche sin croquetas si está Iván a la mesa tampoco es posible pasar sin postres si me siento yo mismo así que nos decidimos por los siguientes placeres para concluir:

Coulan de chocolate. Una vez más Coulán, rico, en su punto. Tal vez el mejor que he probado después del que nos preparó Jose Ricardo en su cumple que si no me acuerdo mal ya debe estar próximo….

Tarta de Limón con Merengue. Si bien nos reconocieron abiertamente que la tarta no es de elaboración propia cuando entraron en acción las papilas gustativas de María hay que poner un monumento al que decidió incluirla en la carta. Una tarta de pasta sableé, con extra de azúcar, limón y grasas, con una crema de limón como relleno y cubierta de merengue italiano con regustos a vainilla se te derrite en la boca. Mi mejor recomendación es que pases por la pastelería Ambrosius (c/ Carlos Cañal 10) y que te cuenten ellos como la hacen o bien no dejes de pedirla en tu visita a La Brunilda.

Torrija de Brioche. Muy interesante el sabor del brioche al hacerlo en torrija. Sin sobrecargas de miel ni canelas presenta un sabor aceptable hasta apara aquellos que evitan la bomba semanasantera de azúcar.

Una buena tabla de postres.

En definitiva, estamos deseando volver aunque para ello demos argumento a Clint Eastwood para el guión de una nueva película en que se haga desaparecer a un centenar de coreanos. Si bien como dijo Marga al concluir la noche “lo mismo no tenemos que llegar a las manos la próxima vez, ¿habeis visto que los coreanos comen en 20 minutos?” Ni uno más deberías de esperar para empezar a hacer cola en la calle Galera y disfrutar de algo especial que reside en nuestra ciudad. Un apunte final para acabar, como parte del crecimiento en interés de este tipo de salidas recreativas en Sevilla ABC ha convocado una buena iniciativa que merece la pena mantener en tu radar: www.premiosgurme.es.

De los restaurantes seleccionados por el jurado de ABC varios ya han sido visitado por nuestros ilustres gastrogórdicos. Alguno de nuestros votos, hasta el 8 febrero, no dudéis que irá para La Brunilda.

Curiosidad: http://personal.us.es/alporu/histsevilla/mancebia_sevilla_ubicacion.htm

La Brunilda
c/Galera, nº 5.
www.labrunildatapas.com